TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERUPUK TULANG IKAN

Proses pembuatan kerupuk ikan, biasanya daging ikan dicampur dengan tepung dan air. Untuk kerupuk yang dibuat dari tulang ikan, tentunya kandungan gizi kalsiumnya lebih banyak dibandingkan kerupuk lainnya. Tepung yang umumnya digunakan adalah tepung sagu atau tepung tapioka. Kadang-kadang ditambah bumbu-bumbu seperti garam, penyedap rasa maupun gula yang selanjutnya diaduk rata sehingga membentuk gel serta mudah dalam pembentukan. Komposisi bahan-bahan tersebut beraneka ragam tergantung dari selera, namun yang sangat menentukan adalah perbandingan antara tepung dan tulang ikan yang akan menentukan dalam pengembangan kerupuk setelah digoreng.

Bahan:

1.	Tepung tulang ikan	10 %	(50 g)
Bahan pembantu dan bahan tambahan:
2.	Tepung tapioca	86,2 %	(431 g)
3.	Garam	2,5 %	(12,5 g)
4.	Penyedap rasa	0,7 %	(3,5 g)
5.	Gula halus	0,5 %	(2,5 g)
6.	Soda kue	0,1 %	(0,5 g)
7.	Air	Secukupnya

Proses pengolahan:

1.    Pembuatan tepung tulang ikan

Tulang ikan dicuci bersih, direndam cuka selama 1 hari (24 jam), kemudian dicuci bersih, dipresto/dikukus minimal 1 jam. Tulang dijemur hingga kering dengan sinar matahari/oven pengering. Setelah kering tulang ikan digiling hingga menjadi tepung. Tepung tulang ikan siap digunakan.

2.    Pembuatan tajin

Perbandingan antara lumatan tulang ikan dan tepung tapioka dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10 % dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (±50 % dari total jumlah tepung dan lumatan tulang ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyeruapi lem yang berwarna putih besar. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.

3.    Pembuatan adonan

Campurkan lumatan tulang ikan ke dalam tajin dan aduk, kemudian tambahkan bumbu, tepung tapioca sedikit demi sedikit serta aduk sampai homogeny. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.

4.    Pencetakan

Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.

5.    Pengukusan

Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudakan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.

6.    Pemotongan dan pengeringan

Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai kering. Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.

Sumber: Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP)