PENGOLAHAN PINDANG IKAN AIR TAWAR

I.    PENDAHULUAN

Pindang ikan menjadi istilah yang sudah lazim didengar di Indonesia khususnya bagi mereka yang menggemari kuliner khas ikan. Namun demikian, sejauh ini ikan yang diolah menjadi pindang umumnya adalah ikan laut. Di Indonesia terdapat 65.000 pengolahan pindang ikan laut yang tersebar di berbagai daerah di seluruh nusantara. Ketergantungan yang sangat tinggi terhadap hasil tangkapan di laut menyebabkan kebutuhan bahan baku ikan laut untuk pindang menjadi sangat tinggi. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang cukup lama akan berdampak buruk terhadap kelestarian sumber daya ikan di laut. Industri pengolahan pindang ikan laut saat ini saja mengalami kekurangan bahan baku yang mencapai 81.404 ton/bulan. Hal ini berimbas pada kelangkaan/minimnya pasokan pindang ikan laut di tingkat konsumen. Oleh karena itu, kelangkaan pindang ikan laut sudah saatnya disubstitusi/digantikan keberadaannya salah satunya dengan pindang ikan air tawar.

Selain dapat dijadikan sebagai substitusi/penggati dari produk pindang ikan laut, produksi pengolahan pindang air tawar juga dapat menyerap hasil produksi budidaya ikan air tawar yang selama ini umumnya dijual dalam keadaan masih segar.

Produksi pengolahan pindang ikan air tawar sesungguhnya sudah berkembang di masyarakat, salah satunya di Jawa Barat. Namun demikian, cara pengolahan yang masih sangat sederhana dan kandungan air pada ikan air tawar yang cukup tinggi mencapai 75 – 82% menyebabkan tekstur ikan pindang sangat lembek dan daya awetnya masih sangat rendah yaitu sekitar 1-2 hari saja. Kandungan air yang sangat tinggi pada ikan air tawar sangatlah wajar mengingat ikan air tawar hidup pada lingkungan dengan kadar garam yang rendah.

Adapun untuk mengatasi kondisi yang demikian, sesungguhnya dapat dilakukan dengan perbaikan teknologi dalam memproduksi pindang ikan air tawar sebagaimana yang telah dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan pada Tahun 2012. Bentuk perbaikan teknologi tersebut meliputi beberapa hal diantaranya perendaman dalam garam kimia (tawas) atau asam cuka, dan penggunaan bumbu. Untuk lebih jelasnya mengenai aplikasi teknis dalam memproduksi pindang ikan air tawar akan diuraikan pada bab berikutnya.

1.1        Manfaat

Manfaat dari penerapan teknologi pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

1.    Meningkatkan nilai tambah ikan air tawar menjadi produk olahan siap saji, dan

2.    Menyerap hasil produksi budidaya ikan air tawar.

1.2        Keunggulan Teknologi

Beberapa keunggulan penggunaan teknologi pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

1.    Pindang diolah dari ikan air tawar yang bahan bakunya hamper selalu tersedia sepanjang tahun,

2.    Tekstur pindang ikan air tawar yang dihasilkan hampir sama dengan pindang ikan air laut, bahkan dari segi rasa memiliki keunggulan karena adanya penambahan bumbu,

3.    Teknologinya sederhana sehingga mudah diterapkan oleh masyarakat,

4.    Limbah yang dihasilkan berupa isi perut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan ternak. Sedangkan limbah air perebusan dapat diolah menjadi bumbu perisa,

5.    Pindang ikan air tawar diolah dari ikan hidup, yang tingkat kesegarannya masih prima, sehingga akan diperoleh produk pindang dengan kenampakan yang cemerlang dan rasa yang enak, dan

6.    Pindang ikan air tawar yang dikemas mempunyai daya tarik visual yang tidak kalah menarik dengan pindang ikan air laut sehingga cocok untuk dikembangkan pada usaha skala kecil dan menengah.

II.   APLIKASI TEKNIS

Pada dasarnya teknologi pengolahan pindang ikan air tawar hampir sama dengan pindang ikan air laut. Bedanya, pada pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan beberapa hal berikut:

1.    Proses mematikan ikan

Proses mematikan ikan dilakukan sebelum ikan diolah. Mematikan ikan dilakukan dengan menggunakan metode cold shock (menggunakan air dingin dengan suhu 4^oC) selama 15 menit. Cara ini dimaksudkan untuk mengurangi gerakan ikan sesaat sebelum ikan mati yang akan berpengaruh pada kualitas ikan setelah ikan mati (memperpanjang fase rigormortis).

2.    Perendaman dengan menggunakan tawas atau asam cuka

Tawas adalah garam kimia yang dalam bahan pangan dianggap aman oleh Food and Drug Administration bila digunakan sesuai dengan prosedur yang disarankan. Hasil penelitian penggunaan 4-10% tawas selama 30-150 menit pada ikan tongkol sebelum diasap menunjukkan residu tawas yang aman bagi kesehatan.

Kegunaan perendaman dengan menggunakan tawas pada pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

-     Menurunkan kadar air dan memperbaiki tekstur,

-     Pemucat, dan

-     Mereduksi lendir khususnya untuk ikan yang tidak bersisik seperti Ikan Lele atau Ikan Patin.

3.    Penggunaan bumbu

Pada pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan dengan menggunakan bumbu sejenis bumbu pepese sehingga produk yang dihasilkan berbeda dengan produk pindang ikan laut.

Beberapa kegunaan penggunaan bumbu dalam pengolahan pindang ikan air tawar, diantaranya:

-     Menutupi adanya rasa/bau lumpur yang sering terdapat pada ikan air tawar,

-     Meningkatkan cita rasa,

-     Meningkatkan kenampakan pindang ikan yang diolah, dan

-     Mencegah terjadinya kelengketan antar produk (khususnya pada ikan yang tiak bersisik, seperti lele).

Adapun jenis ikan air tawar yang dapat diolah menjadi pindang diantaranya: Ikan Mas (Cyprinus carpio), Ikan Nila (Oreochromis niloticus), Ikan Mujair (Oreochromis mosambicus), Ikan Tawes (Puntius javanicus), Ikan Nilem (Osteochilus hasselti), ikan Lele (Clarias gariepinus), dan Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).

Selain itu, hal yang tidak kalah penting terkait dengan teknologi pemindangan ikan air tawar adalah pengetahuan, keterampilan, dan sikap dari pengolah itu sendiri. Adapun beberapa persyaratan teknis yang harus dimiliki oleh pengolah pindang ikan air tawar, diantaranya:

1.    Pengolah harus tahu bahwa sama halnya dengan ikan air laut, ikan air tawar juga termasuk produk yang mudah busuk sehingga dalam pengolahannya perlu penerapan rantai dingin dan penanganan secara cepat, saniter, dan higienis.

2.    Pengolah harus memiliki seperangkat alat untuk pemindangan berupa dandang perebus serta oven untuk mengurangi kadar air, terlebih ikan air tawar yang memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air laut.

3.    Pengolah harus juga memperhatikan kesehatan konsumen sehingga penggunaan bahan kimia seperti tawas dalam proses perendaman harus sesuai dengan yang dipersyaratkan.

2.1        BAHAN, ALAT DAN TAKARAN

a.  Bahan

Sebelum memulai pekerjaan mengolah pindang ikan air tawar, sebaiknya terlebih dahulu dipersiapkan bahan-bahannya terlebih dahulu. Adapaun bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan Pindang ikan air tawar adalah sebagai berikut:

·      Ikan

·      Garam kimia (Tawas)

·      Asam cuka

·      Bumbu (Lengkuas, Kunyit, Jahe, Garam, Gula, Bawang Putih, Daun Salam, dan Sereh)

·      Daun Pisang

·      Plastik Kemasan

b.  Alat

          Selain bahan-bahan yang harus dipersiapkan terlebih dahulu, hal yang tidak kalah pentingnya adalah ketersediaan alat. Dengan demikian alat juga harus dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pengolahan dimulai. Ketersediaan alat dan bahan yang memadai akan memudahkan dalam proses pengolahan nantinya. Adapun alat-alat yang diperlukan dalam proses pengolahan pindang ikan air tawar adalah sebagai berikut:

·      Timbangan

·      Kompor/tungku

·      Blender

·      Dandang perebus

·      Oven

·      Pisau

·      Talenan

c.   Takaran

Sebagaimana yang telah disebutkan sebelumnya bahwa dalam proses pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan proses pemberian bumbu yang salah satunya dimaksudkan untuk menghindari bau lumpur. Namun demikian, adanya bumbu juga diharapkan dapat memberikan cita rasa tersendiri pada pindang ikan air tawar itu sendiri.

Sebagai bahan referensi, berikut ini disampaikan takaran yang dapat digunakan dalam proses pembuatan pindang ikan air tawar:

·      Ikan Mas 40 Kg, ukuran 5 ekor/Kg

·      Bawang Putih 1,2% atau setara dengan 480 gram

·      Lengkuas 1% atau setara dengan 400 gram

·      Kunyit 1% atau setara dengan 400 gram

·      Jahe 0,2% atau setara dengan 80 gram

·      Daun Salam 1% atau setara dengan 400 gram

·      Sereh 1% atau setara dengan 400 gram

·      Garam 5% atau setara dengan 2 Kg

·      Gula 5% atau setara dengan 2 Kg

2.2        CARA PEMBUATAN

·     Pilihlah bahan baku ikan yang berukuran sama.

·     Kemudian matikan ikan dengan cara cold shock (menggunakan air dengan suhu rendah yakni 4 ^oC selama 15 menit).

·     Jika bahan baku ikan yang diperoleh sudah dalam keadaan mati, maka sebaiknya pilihlah ikan-ikan yang masih dalam kondisi sangat segar.

·     Lakukan penyiangan ikan dengan cara membelah bagian perut ikan dengan menggunakan pisau yang tajam. Buanglah isi perutnya.

·     Ikan-ikan yang telah disiangi selanjutnya dicuci hingga sisa-sisa darah dan kotoran lainnya hilang.

·     Rendamlah ikan-ikan yang telah disiangi dan dicuci dalam larutan tawas 0,5% atau asam cuka 1% selama 30 menit.

·     Sambil menunggu ikan yang sedang direndam dalam larutan tawas atau asam cuka, buatlah pasta bumbu dengan cara menghancurkan bumbu dengan air menggunakan blender dengan perbandingan antara bumbu dan air 1 : 1.

·     Rendam ikan dengan menggunakan pasta bumbu yang telah dibuat tadi dengan cara melumuri seluruh bagian ikan, biarkan selama 30 menit.

·     Ikan yang sudah dilumuri bumbu selanjutnya dialasi dengan daun bambu.

·     Ikan yang telah dialasi daun bambu kemudian disusun satu per satu dalam dandang pengukus.

·     Lakukan pengukusan selama 4 -5 jam dengan menggunakan api sedang sehingga durinya menjadi lunak.

·     Pindang ikan mas yang sudah diperoleh kemudian didinginkan pada suhu kamar (diangin-anginkan).

·     Untuk menurunkan kadar air serta Aw (water activity) pada pindang, lakukanlah pengovenan pada suhu 80^o – 90^oC selama 1 jam.

·     Kemaslah ikan dengan kemasan yang telah disediakan.

·     Ikan Pindang Ikan Air Tawar dalam kemasan siap dipasarkan.

                         (a)                        (b)                           (c)

Gambar 1. Proses Pembuatan Pindang Ikan Air Tawar

Ket Gambar :  (a) Ikan yang telah dilumuri bumbu dan dialasi daun pisang

(b)         Ikan yang telah siap untuk dikukus

(c)          Ikan pindang dalam kemasan