PENGOLAHAN IKAN MAS

A. PENDAHULUAN

Makanan adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan makanan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan juga menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung selama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan tradisional yang merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti, 1997).

Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-negara berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup. Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani seperti ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan khususnya budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan budidaya yang didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton, bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160 ton, gurami 35.570 ton dan kerapu 8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang ⅔ dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif lebih besar, yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio) karena dagingnya gurih dan memiliki kadar protein yang tinggi . Jenis ikan ini bernilai ekonomis penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan air tawar ini hidup di perairan dangkal yang mengalir tenang dengan suhu sejuk. Selain kandungan protein tinggi yaitu 16 %, juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan asam lemak omega-6 yang merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita.

Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan datang. Potensi protein hewani tersebut, memberikan peluang bagi masyarakat untuk melakukan berbagai usaha pengolahan yang tidak hanya berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat, tetapi turut juga berkontribusi dalam pertumbuhan perekonomian Indonesia melalui berbagai usaha pengolahan.

Mengingat bahwa ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk memproduksi olahan ikan mas, maka perlu diupayakan untuk menciptakan teknologi pengolahan yang tepat guna mengingat masih minimnya permintaan ikan mas untuk industri olahan perikanan karena kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi ikan ini dalam keadaan hidup.

B. MENGENAL IKAN MAS

Dalam ilmu taksonomi hewan, klasifikasi ikan mas adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Cypriniformes

Famili : Cyprinidae

Genus : Cyprinus

Spesies : Cyprinus carpio L.

Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau strain. Perbedaan sifat dan ciri dari ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotipe dan lingkungan kolam, musim dan cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya.

Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut:

1) Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1.

2) Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,2:1.

3) Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,6:1.

4) Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang; penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1.

5) Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam-macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku nashikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi.

Dari sekian banyak strain ikan mas, di Jawa Barat ikan mas punten kurang berkembang karena diduga orang Jawa Barat lebih menyukai ikan mas yang berbadan relatif panjang. Ikan mas majalaya termasuk jenis unggul yang banyak dibudidayakan.

Secara morfologis, ikan karper mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan karper ditutupi sisik dan hanya sebagian kecil saja yang tubuhnya tidak ditutupi sisik. Sisik ikan karper berukuran relatif besar dan digolongkan dalam tipe sisik sikloid berwarna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari warna-warna tersebut sesuai dengan rasnya.

C. SYARAT DAN KEBIASAAN HIDUP

Ikan mas seringkali disebut ikan karper. Ikan mas termasuk jenis ikan thermophil yang mampu beradaptasi atau toleran terhadap perubahan temperatur air (lingkungan) antara 4 oC – 30 oC. Ikan ini telah berkembang di daerah substropis dibelahan bumi utara (Eropa) sampai daratan tropis di belahan selatan (Asia). Ikan mas (Cyprinus carpio Linn) merupakan ikan yang paling banyak dipelihara para petani di Indonesia. Ikan ini tidak saja disenangi konsumen, tetapi juga oleh para petani, mengingat ikan memiliki beberapa sifat yang baik sebagai ikan budidaya. Ikan ini tumbuhnya tergolong cepat, dalam usia setengah tahun sudah dikonsumsi dan laku di pasaran; makan makanan yang berupa tanaman maupun hewan, bahkan dapat mencerna karbohidrat dengan baik; serta masa reproduksinya tergolong cepat dan bertelur banyak, yakni sekitar 100.000-200.000 butir per kg.

Ikan ini juga termasuk ikan yang mampu menyesuaikan diri terhadap perubahan kandungan oksigen terlarut dalam perairan dan tidak sensitif terhadap perlakuan, misalnya seleksi, penampungan, penimbangan, pengangkutan, dan lain-lain.

Ikan mas menyukai tempat hidup (habitat) di perairan tawar yang airnya tidak terlalu dalam dan alirannya tidak terlalu deras, seperti di pinggiran sungai atau danau. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150--600 meter di atas permukaan air laut (dpl) dan pada suhu 25-30°C. Meskipun tergolong ikan air tawar, ikan mas kadang-kadang ditemukan di perairan payau atau muara sungai yang bersalinitas (kadar garam) 25-30%o. Ikan mas tergolong jenis omnivora, yakni ikan yang dapat memangsa berbagai jenis makanan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makanan utamanya adalah tumbuhan dan binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.

D. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN MAS

Potensi lahan perikanan budidaya Indonesia cukup besar. Hal ini didukung oleh kondisi alam Indonesia yang mempunyai keragaman fisiografis yang menguntungkan untuk akuakultur. Suhu air wilayah tropis yang relatif tinggi dan stabil sepanjang tahun memungkinkan kegiatan budidaya berlangsung sepanjang tahun. Tipologi bentang lahan dan pesisir yang beragam memberi peluang untuk pengembangan komoditas budidaya yang beragam pula. Produksi perikanan budidaya menutup tahun 2010 telah mencapai sekitar 5,48 juta ton serta pengembangan pembenihan yang semakin maju, baik benih nila, benih lele, benih gurame dan benih ikan lainnya. Angka tersebut melebihi angka sasaran yang telah ditetapkan sebagai target pencapaian produksi tahun 2010 sebesar 5,38 juta ton.

Program minapolitan yang berbasis pada tingkat kabupaten dan telah ditetapkan beberapa kabupaten minapolitan dengan mengandalkan potensi masing-masing daerah turut memberikan peranan dalam peningkatan potensi akuakultur. Konsep minapolitan sendiri merupakan konsep pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah dengan pendekatan dan sistem manajemen kawasan dengan prinsip-prinsip, integrasi, efisiensi, kualitas, dan akselerasi. Selain itu, juga ada paket-paket wirausaha pemula yang diharapkan akan bermunculan banyak pembudidaya baru sehingga secara tidak langsung akan tercetak lahan-lahan baru yang diharapkan dapat memacu pertumbuhan produksi perikanan budidaya.

Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan untuk pemenuhan gizi masyarakat. Ikan digemari oleh semua lapisan masyarakat, dibanding produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Usaha perikanan diharapkan mampu memasok produknya dalam rangka memenuhi permintaan perikanan yang terus meningkat. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia 2010 mencapai 30,47 kilogram per kapita per tahun, meningkat 29% dibanding tingkat konsumsi 2009. Dukungan konsumsi dalam negeri sangat diperlukan untuk membangun alur pemasaran produk yang kuat sehingga juga membangun kepercayaan diri pelaku usaha sektor perikanan dari hulu sampai ke hilir. Akibatnya, peningkatan tingkat konsumsi ikan diyakini tidak hanya dapat meningkatkan kesejahteraan makanan, khususnya pelaku usaha. Selain itu, peningkatan konsumsi ikan juga dinilai berarti penting bagi ketahanan pangan dan kemandirian bangsa karena peningkatan konsumsi ikan akan mengurangi ketergantungan terhadap impor protein hewani lainnya.

Ikan mas (Cyprinus caprio L.) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sudah lama sekali dipelihara, yaitu sejak 425 SM di China. Di Indonesia, ikan mas dipelihara sekitar tahun 1920, yang dibawa dari China, Jepang, Taiwan. Budidaya ikan mas terdapat di Jawa Barat, tersebar di daerah Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, Purwakarta.

Menurut Djoko Suseno (2000), di Indonesia pertama kali ikan karper berasal dari daratan Eropa dan Tiongkok yang kemudian berkembang menjadi ikan budi daya yang sangat penting. Sementara itu, menurut R.O Ardiwinata, (1981) ikan karper yang berkembang di Indonesia diduga awalnya berasal dari Tiongkok Selatan. Disebutkan, budi daya ikan karper diketahui sudah berkembang di daerah Galuh (Ciamis) Jawa Barat pada pertengahan abad ke-19. Dari Jawa, ikan karper kemudian dikembangkan ke Bukittinggi (Sumatera Barat) tahun 1892. Berikutnya dikembangkan di Tondano (Minahasa, Sulawesi Utara) tahun 1895, daerah Bali Selatan (Tabanan) tahun 1903, Ende (Flores, NTT) tahun 1932 dan Sulawesi Selatan tahun 1935. Selain itu, pada tahun 1927 atas permintaan Jawatan Perikanan Darat saat itu juga mendatangkan jenis-jenis ikan karper dari Negeri Belanda, yakni jenis Galisia (karper gajah) dan kemudian tahun 1930 didatangkan lagi karper jenis Frankisia (karper kaca). Kedua jenis karper tersebut sangat digemari oleh petani karena rasa dagingnya lebih sedap, padat, durinya sedikit dan pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan ras-ras lokal yang sudah berkembang di Indonesia sebelumnya.

Ikan mas merupakan ikan air tawar yang memiliki konsumen cukup besar, terutama di Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan serta Sulawesi Utara. Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Bahkan di Sumatera Utara ikan mas menjadi sangat penting keberadaannya ketika acara adat suku Batak digelar.

Budidaya ikan mas semakin berkembang dan diminati oleh masyarakat untuk dikembangkan dalam bentuk usaha, baik itu usaha pembenihan maupun pembesarannya. Ikan mas termasuk ikan konsumsi yang tergolong mudah dalam pembenihan dan pemeliharaannya karena cenderung bersifat adaptif (mudah menyesuaikan diri) terhadap lingkungannya, pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap berbagai jenis penyakit serta mempunyai peluang usaha yang potensial untuk dimanfaatkan dan dikembangkan oleh masyarakat.

Pengolahan perikanan bertujuan untuk lebih mendekatkan produk perikanan kepada konsumen sehingga bisa dijadikan salah satu strategi pemasaran. Peningkatan penduduk Indonesia yang cukup besar setiap tahunnya berdampak pada meningkatnya kebutuhan konsumen terhadap ikan mas yang cukup besar pula. Berapapun produksi yang dihasilkan, pada umumnya dapat diserap oleh pasar. Umumnya, ikan yang telah diolah lebih disukai konsumen karena lebih mudah dan praktis untuk di konsumsi (ready to eat) atau dimasak (ready to cook). Melalui produk-produk ikan olahan tersebut, diharapkan konsumen menjadi lebih familiar dengan produk-produk perikanan. Penduduk Indonesia yang ratusan juta tentu sangat membutuhkan makanan jenis ikan termasuk ikan mas yang sudah sangat digemari oleh masyarakat. Hampir disetiap pulau yang mempunyai pantai, pasti ada hasil budidaya ikan masnya sehingga kebutuhan ikan mas sebagai bahan baku juga dengan mudah dapat dipenuhi.

E. KANDUNGAN GIZI

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Ikan mengandung berbagai macam zat, selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam.

Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia dan omega 6, dan kelengkapan komposisi asam amino merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia.

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, tak hanya enak dimakan, tetapi kandungan gizinya juga bisa mencegah penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. karena mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering. Mutu protein ikan setingkat dengan mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur, dan di atas protein serelia dan kacang-kacangan. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi daripada ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar air sedemikian rupa hingga kandungan protein per 100 gram bahannya menjadi lebih tinggi. Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen	Kadar (%)
Kandungan air	66,00 – 68,00
Protein	15,00 – 24,00
Lemak	0,1 – 22
Mineral dan Vitamin	2,52 - 4,50
Karbohidrat	1 – 3
Bahan organik	0,8 – 2
Edible position	45 – 50

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 % (Tabel 2.). Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan mas termasuk ikan yang memiliki tulang-tulang halus dan terkadang dapat merusak suasana makan jika tidak hati-hati makan masakan ikan mas. Ikan mas dapat dimasak dengan berbagai macam kreatifitas. Kandungan gizi yang terdapat didalamnya adalah protein, lemak, fosfor, dan kalsium yang tinggi. Kandungan zat besi dan Vitamin A juga lebih tinggi dari jenis kakap dan kembung.

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas

Komponen	Kadar (%)
Kandungan air (gram)	80,0
Protein (gram)	16,0
Energi (K)	86,0
Lemak (gram)	2,0
Kalsium (mg)	20,0
Besi (mg)	2,0
Vitamin A (SI)	150,0
Edible position	80,0

F. PANEN

Penanganan pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan hidup maupun ikan segar.

1) Penanganan ikan hidup

Ikan mas umumnya dipanen pada ukuran 3-5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran yang banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar 3-4 bulan.

Pemanenan ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen dalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakan masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat panen yang tepat, mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenan panen yang baik.

Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas dengan melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan mas tidak stress.

Ikan dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar dalam pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang pemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan hasil juga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap ikan, menampung sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan ditangkap dan ditimbang. Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan yang kasar menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan, seperti sisik terlepas, sirip terkikis, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu relatif lama.

Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup. Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung dengan udara terbuka diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan udara luar tidak terjadi karena media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.

Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah kantung plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran. Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalah berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh dengan memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk kantung ujung plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan selama 5 jam, pada saat pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak 15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas oksigen.

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:

a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC.

b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.

c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

2) Penanganan ikan segar

Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:

a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.

b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.

c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.

d. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 oC. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.

G. PEMBEROKAN

Cita rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidaya perikanan, yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produk olahannya menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karena melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk menetralisir atau menghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara pemberokan dan perendaman dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian menunjukkan, pemberokan berpengaruh terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua bahan organik utama yang terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) dan Geosmin (1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolit sampingan (‘metabolic byproducts) yang dihasilkan oleh mikroorganisme terutama dari golongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi (Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam kolam dapat diserap dengan mudah oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.

Untuk mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan pengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya yang dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan) ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging dan insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur pada ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikan tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk mengurangi kandungan lemak pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.

H. PENANGANAN IKAN MAS

Masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama masyarakat yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam kedaan segar hanya memiliki masa simpan yang pendek.

Penanganan produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah. Apalagi dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkan ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot-repot membersihkan produk ikan di rumah.

Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari sebaiknya mengikuti tahapan berikut:

1.    Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka menggunakan pisau tajam mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang

1.    leher. Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tangan memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan akan ikut tertarik keluar.

2.    Mengerik sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan menggunakan pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus dibersihkan.

3.    Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.

4.    Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.

5.    Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu)

6.    Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan lama dipindahkan ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.

7.    Saat ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing)

I. ANEKA OLAHAN IKAN MAS

Rendahnya tingkat konsumsi diakibatkan karena masih adanya anggapan dikalangan masyarakat bahwa makan ikan kurang bergengsi atau identik dengan kemiskinan bahkan ada anggapan kalau makan ikan akan menyebabkan cacingan atau alergi, padahal ikan yang segar tidak akan menyebabkan cacingan selama ikan tersebut diolah dengan baik, tetapi jika ikan yang digunakan merupakan ikan yang telah busuk dan diolah pada kondisi yang kurang bersih maka ikan tersebut dapat menjadi pembawa parasit dalam tubuh dan menyebabkan cacingan. Disamping itu banyak yang enggan untuk memasak ikan karena harus membersihkan isi perutnya, membuang sisik dan duri sehingga menimbulkan kesan bahwa ikan sangat merepotkan, kurangnya pengetahuan tentang teknik pengolahan ikan juga menjadi pemicu rendahnya konsumsi ikan di Indonesia.

Ikan memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar 18-30%. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Akan tetapi dengan kandungan air dan protein yang tinggi dengan kondisi pH mendekati netral, ikan juga menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga ikan menjadi cepat mudah rusak. Dengan kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.

Secara garis besar pengolahan ikan di Indonesia dilakukan dalam 2 cara, yaitu secara tradisional dan secara modern. Cara pengolahan tradisional misalnya: pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan, pengolahan dengan fermentasi dan lain-lain.

Sedangkan, pengolahan ikan secara modern misalnya dengan pendinginan, pembekuan, pengalengan, konsentrat protein dan lain sebagainya. Ikan memiliki kandungan gizi yang baik, terutama protein dan lemak yang memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi pada berbagai produk makanan. Protein ikan dapat difortifikasikan dalam bentuk daging lumat atau tepung ikan mutu pangan, dan protein hidrolisat.

1. PINDANG IKAN MAS

Di Indonesia produksi ikan pindang memang masih dibawah ikan asin, bahkan pengolahan ikan masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologi pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan oleh para pemindang dengan berbagai variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah berkembang teknologi presto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur simpannya yang relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan.

Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan beberapa masalah yang sering dihadapi, yaitu:

a.  Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan asin.

b.  Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara turun temurun.

c.   Sanitasi dan higienes kurang diperhatikan, terutama oleh industri rumah tangga. Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik.

Proses pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di masyarakat, terutama di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya :

a.  Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa bervariasi sesuai selera.

b.  Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana sehingga mudah dilakukan oleh semua orang.

c.   Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen

d.  Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani

e.  Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap hasil produksi yang dihasilkan

f.   Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan

Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapa sebagai berikut :

1)   Kesegaran ikan. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.

2)   Garam. Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.

3)   Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.

4)   Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.

Prosedur Pemindangan

Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara pembuatannya, semuanya memiliki prisnsip yang sama yaitu :

a)   Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya.

b)   Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila diperlukan).

c)   Penyiangan dan pencucian

-     Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam keadaan utuh tergantung selera kita.

-     Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak (sobek)

-     Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih

-     Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

-     Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu yang diperlukan dalam proses pemindangan

d)   Penyusunan ikan

-     Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah disediakan. Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah) pemindangan, agar ikan pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang seragam.

-     Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering agar ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.

-     Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.

-     Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.

-      

e)   Pemberian garam dan bumbu

-     Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu seperti bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan disesuaikan dengan selera konsumen.

-     Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5 – 25 % dari berat total ikan yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang. Setelah semua ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air secukupnya.

-     Selain menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang dituangkan kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan selera. Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang dihasilkan seragam.

f)    Perebusan ikan.

-     Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah wadah dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan berlangsung selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang.

-     Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah. Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap atau petis ikan

-     Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai dingin dan ikan pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang tetap berada didalam wadah pemindangan.

g)   Penyimpanan.

Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.

Pengemasan dan penyimpanan

Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan tetap berada didalam belanga (badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar- benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.

Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :

1)     Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin.

2)     Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap.

3)     Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.

4)     Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar.

2. IKAN MAS PRESTO

Dewasa ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikan memungkinkan untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan presto termasuk ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalam suasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto merupakan alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan berlangsung dengan maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk dan bisa dikonsumsi. Pada prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya, sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.

Sebenarnya, semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal dengan ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan pemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi membahas tahapan awal pemindangan secara mendetail.

Proses pemindangan ikan mas presto

Tahapan proses pemindangan modern terdiri dari :

-       Ikan mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya.

-       Cuci ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit

-       Masukkan dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru (sejenis nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama dengan nyiru tersebut didalam pressure cooker.

-       Setiap lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap secukupnya.

-       Masukkan air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan lupa diatas dasar panci dipasang saringan).

-       Tutuplah panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses perebusan.

-       Tutup panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak keluar melalui tutup selama perebusan.

-       Lama perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan. Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.

-       Apabila tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-cooker dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal.

-       Setelah ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.

-       Ikan yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6 minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3 bulan bila disimpan dalam suhu normal.

Pengemasan dan Penyimpanan

Produk pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau plastik vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan yang berbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar-benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :

-       Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin

-       Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

-       Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang

-       Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar

Pembuatan Ikan Mas Presto

Alat dan Bahan

a. Alat

- Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor

b. Bahan

- Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri

- Kunyit -Sereh

- Bawang putih -Daun salam

- Bawang merah -Garam secukupnya.

Prosedur Kerja

Ikan mas hidup à Pemberian bumbu à Dikemas dalam plastik à Pemasakan dalam panci presto (120oC, 1 atm, 45 menit) à Penyimpanan

3. BEKASAM IKAN MAS

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.

Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.

Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.

Pembuatan Bekasam

Bahan Baku

- Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)

- Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan

Peralatan

- Bak plastik untuk merendam ikan

- Pisau

- Pemberat

- Toples plastik

Cara Pembuatan

a.    Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci.

b.    Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara.

c.    Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan.

d.    Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama satu minggu atau lebih.

4. KERIPIK IKAN MAS BALITA ( BABY FISH CHIPS )

Booming ikan mas balita sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan untuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan bagi ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan mas dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagai camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini juga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat.

Produk olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.

Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan. Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.

Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Tahapan proses pengolahan:

1.     Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas

2.     Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut

3.     Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan

4.     Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan

5.     Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur

6.     Tambahkan larutan santan

7.     Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal

8.     Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung

9.     Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp

10.  Kemas dalam wadah plastik.