PENGOLAHAN IKAN LELE

A. MENGENAL IKAN LELE

1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)

Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies).

Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar, Jawa Timur. Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed), bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala.

Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik, namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso, 1994). Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal), sirip punggung (pectoral), sirip perut (ventral), sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal).

Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Patil lele lokal tidak begitu kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air, patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati, 1992; Djatmika dan Rusdi, 1996).

Lele lokal, seperti jenis lele lainnya, mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati, 1992). Untuk itu, lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto, 1989 ; Suyanto, 1992). Karena sifatnya itu pula, lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk, danau, rawa dan genangan air lainnya (Najiyati, 1992).

Menurut Najiyati (1992) pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. Di alam bebas, makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton, anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal.

Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut:

Phylum     : Vertebrata

Class        : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo        : Ostariophysoidei

Sub Ordo : Siluroidea

Family      : Claridae

Genus       : Clarias

Spesies     : Clarias batrachus

2. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo

Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang, mulut lebar, jumlah sungut delapan, lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ), klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut:

Kindom     : Animalia

Fillum       : Chordata

Sub Fillum           : Vertebrata

Kelas        : Actinopterygii

Ordo        : Siluriformes

Famili       : Clariidae

Genus       : Clarias

Spesies     : Clarias gariepinus

Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. Menurut keterangan importirnya, lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko, 1986).

B. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE

Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele (Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen.

Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. Di Indonesia, ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah, seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh), keling (Sulawesi Selatan), dan cepi (Bugis).

Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa, Sumatera, Bangka, Belitung, Kalimantan, Singkep, dan Sulawesi. Di Indonesia, terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal, yakni Clarias batrachus L (lele, kalang, maut, cepa), Clarias leiacanthus Blkr (keli, penang), Clarias nieuhofi CV (lindim, lembat, kaleh), Clarias melanoderma Blkr (duri, wais, wiru), dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang, kalang putih). Di antara kelima jenis ini, hanya Clarias batrachus L. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat.

Pada tahun 1980-an, masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar, sehingga dikenal sebagai king cat fish. Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002).

Selain itu, dari segi rasa, ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. Meski demikian, beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu.

Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan, 2003). Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya, 1988). Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah, yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan, 2003).

Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul, yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo, 2002 ).

Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap, khususnya pada malam hari. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto, 1986). Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan.

Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya, yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal. Sebagai perbandingan, lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang, mencapai berat 40-50 gram/ekor.

C. MANFAAT IKAN LELE

Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele :

1)   Sebagai bahan makanan.

2)   Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele.

3)   Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

4)   Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin.

5)   Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

D. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE

Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.

Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak.

Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.

Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan, ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2.

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g.

Komponen	Jumlah
Protein (g)	18,2
Lemak (g)	2,2
Karbohidrat (g)	-
Mineral (g)	1,5
Kalsium (mg)	34
Fosfor (mg)	116
Besi (mg)	0,2
Vitamin A (mg)	85
Vitamin B (mg)	0,1
Air (g)	78,1
Energi (kkal)	93

Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001)

Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram.

Komponen	Jumlah
Protein	17g
Lemak	4,5
Kalsium (mg)	20,0 mg
Fosfor (mg)	200,0 mg
Besi (mg)	1,6 mg
Vitamin A (si)	150 mg
Vitamin B (mg)	0,05 mg
Air (mg)	7,6 mg
Energy (kal)	113 kal

Sumber: Mudjiman (1984)

A.  Penanganan Pasca Panen

Seperti ikan air tawar lainnya ,biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan.

Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan secara tertutup. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass.

Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Sebelum diangkut, lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran, kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong.

Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter, lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter, lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan, alat angkut, lama pengangkutan atau jarak tempuh, jumlah dan ukura lele, serta waktu pengangkutan.

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:

a.  Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.

b.  Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.

c.   Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain :

a.  Jenis dan Ukuran Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.

b.  Suhu Ikan

Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor. Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).

c.   Cara Kematian dan Penangkapan

Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net, long line dan sebagainya.

Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).

d.  Kondisi Biologis Ikan

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”), perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn bellies atau belly burst). Ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).

e.  Cara Penanganan dan Penyimpanan

Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.

B.  Preparasi Ikan lele

1.  Penyiangan

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup, agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan.

Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).

2.  Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut dengan aliran air. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.3-2006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.

III. PENGOLAHAN IKAN LELE

A. Pengolahan ikan Lele Asap

Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele, rasanya yang khas disukai semua orang. Dari mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya- yang mampu mencegah terjadinya kerusakan.

1.  Prinsip Pengasapan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2.  Tujuan Pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya.

Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan :

a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami;

b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap

Parameter	Deskripsi Mutu Ikan Asap
Penampakan	Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir.
Warna	Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.
Bau	Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek.
Rasa	Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik.
Tekstur	Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

3.  Teknik Pengolahan

a.  Alat:

- Pisau

- Talenan

- Baskom

- Timbangan

- Keranjang

b.  Bahan:

- Ikan lele

- Kayu

- Garam

c.   Cara Pengolahan

Di dalam praktiknya, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang diinginkan, proses yang digunakan, dan sebagainya.

1)  Penyiangan dan Pencucian

Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Apabila diperlukan, kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.

2)  Penggaraman

Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

3)  Penggantungan dan penyusunan ikan

Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3.

4)  Pengasapan

Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.

Gambar 4. Pengasapan Ikan

5)  Pengemasan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Ikan Lele Asap

6)  Penyimpanan

Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi.

B. Pengolahan Nugget Ikan Lele

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.

Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak.

Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku.

Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.

1. Alat:

- Kompor

- Gilingan daging

- Penumbuk

- Dandang

- Baskom plastik

- Pisau

- Wajan

2. Bahan:

- Ikan lele 250 g

- Telur 1 butir

- Tepung roti 25 g

- Bawang putih 2 siung

- Keju 50 g

- Kecap 1 sendok makan

- Minyak goreng secukupnya

- Tepung roti 25 g

- Telur 1 butir

3. Cara Pengolahan:

o  Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih,

o  Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.

o  Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.

o  Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu dinginkan

o  Potong-potong adonan sesuai dengan selera

o  Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

o  Goreng potongan adonan sampai kering.

o  Nugget siap dikemas atau dimakan. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Nugget Ikan lele

C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele

Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas.

Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al, 1985).

Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk sebagai media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk (Rohimah, 1997).

Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pencucian II, pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar, pembentukan, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan pengemasan (SNI 2713.1.2009).

Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering.

Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis.

Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk, sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani, 1992).

1.  Alat

Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender, gilingan manual, wajan, kompor, timbangan, sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan, baskom plastik, pisau, talenan, cetakan, dan sendok.

2.  Bahan:

-       Ikan lele,

-       tepung tapioka,

-       telur,

-       bawang putih,

-       garam, dan

-       minyak goreng.

3.  Cara Pengolahan

Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok.

Setelah daging terkumpul, daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut, karena dapat mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. Apabila daging lumatan kurang lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging

a)  Pencampuran Bahan

Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan, kemudian diaduk hingga merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan.

Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan.

b)  Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.

c)  Penggilasan

Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm.

d)  Pemotongan

Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan, maka dilakukan proses pemotongan. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.

e)  Perapihan Bentuk

Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain.

Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut.

f)   Penggorengan

Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C - 145°C selama kurang lebih 45 menit. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan, apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes.

Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap. Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang, pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap, kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani, 1992).

g)  Penirisan

Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak.

Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan.

Proses penirisan ini sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati, 1987).

h)  Pengemasan

Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.

Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle, 1985).

D. Pengolahan Bakso Ikan lele

1.  Alat :

-       Kompor

-       Timbangan

-       Baskom

-       Sendok

-       Pisau

-       Talenan

2.  Bahan :

-       Daging Ikan lele

-       Tepung Tapioka

-       Garam

-       Bawang Putih

-       Lada

-       Gula

3.  Cara pengolahan :

a)  Penyiangan

Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan.

Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya.

Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir.

Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin.

b)  Pencucian

Ikan dicuci dengan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir.

c)  Pemfilletan dan Pengambilan daging

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Selama proses, bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C.

Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Menurut Adawyah (2007), cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.

d)  Penghancuran daging/Penggilingan

Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C-5˚C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak.

e)  Pencucian daging (leaching)

Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.

Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad, 1992).

Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz, 1985).

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.

Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki, 1981).

Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut sol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).

f)   Pencampuran/Pengadonan

Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur, ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Adapun bumbu yang dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam, tepung tapioka, air es, minyak sayur, gula, bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Pengadonan

g)  Pembentukan

Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan.

h)  Perebusan atau pemasakan

Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera.

i)   Penirisan

Setelah perebusan, bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak menyebabkan penguapan setelah dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit.

j)   Pengemasan

Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian direkatkan dengan electric heatseller. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan.

k)  Penyimpanan

Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku).

E.  Pengolahan Kaki Naga Ikan lele

1.  Alat:

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau, telanan, food processor, blender, baskom, timbangan digital, meja kerja, sendok, wadah perebusan, freezer dan kompor gas.

2.  Bahan

Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele, Tepung Tapioka, Garam, Gula dan Sorbitol, Bawang Merah, Bawang Putih, Lada, dan Telur.

3.  Cara pengolahan

a)  Penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran ikan, karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).

b)  Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih, juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman, 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas, 1983).

c)  Pemfilletan

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es.

d)  Pengerikan Daging

Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan, agar semua daging dapat diambil. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es, untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

e)  Penggilingan daging ikan

Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor), ± 10 menit, selanjutnya daging digiling. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya, garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 . Penggilingan dengan food processor

f)   Pencucian daging (leaching)

Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.

Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad, 1992).

Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz, 1985).

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.

Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki, 1981).

Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut sol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).

g)  Pengadonan

Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu, maizena, susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan kaki naga. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam, bawang merah, bawang putih, merica yang sebelum sudah dihancurkan. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.

h)  Pencetakan

Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak.

i)   Pengukusan

Kaki naga, kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak.Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi, yang berfungsi menjaga agar butir lemak, minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. Telur juga meningkatkan volume, memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).

Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara, mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back, 2000). Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengukusan Kaki Naga

j)   Pelumuran dengan tepung roti

Tahap pelumuran dilakukan secara manual, sebelum dilumuri dengan tepung roti, kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur, hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti

k)  Pembekuan

Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis, bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih, 2000). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak mengalami perubahan mutu, yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas, 1993). Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C.

l)   Penggorengan

Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC), goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave, sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Kaki naga ikan lele

F.  Pengolahan Abon Ikan lele

1.  Alat

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor, Timbangan, baskom, sendok, pisau dan talenan.

2.  Bahan

Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg, Gula Merah 3 kg, Gula Pasir 1 kg, Lengkuas 250 gram, Sereh 10 batang, Daun Salam 10 lembar, Ketumbar 50 gram, Bawang Putih 250 gram, Bawang Merah 250 gram, Jahe 100 gram, Asam Jawa 100 gram, direbus dengan 200 cc air, saring, ambil airnya; Garam secukupnya dan Minyak goring.

3.  Cara membuat:

a)  Potong bagian ikan, pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau.

b)  Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus.

c)  Siapkan bumbu-bumbu, haluskan ketumbar, bawang putih, bawang merah, jahe, lengkuas.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum, tambahkan sereh dan daun salam, kemudian tambahkan air asam jawa, garam, gula pasir dan gula merah.

d)  Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan, masak dan aduk hingga bumbu meresap.

e)  Panaskan minyak goreng dalam wajan, goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan.

f)   Masukkan dalam alat pengepres minyak, Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples.

A.