PENGOLAHAN IKAN SIDAT

A. PENDAHULUAN

Ikan merupakan sumber protein yang lebih baik dibanding hewan ternak karena rendahnya kandungan/kadar kolesterol dan relatif lebih murah. Sidat merupakan salah satu jenis ikan yang potensial untuk dikembangkan. Sebagian masyarakat menyebutnya sebagai 'Belut Bertelinga' karena keberadaan sirip dadanya menyerupai daun telinga. Sidat dikenal pula dengan nama lain moa, lubang, dan uling (Jawa Barat); sedangkan di Jawa Tengah menyebutnya dengan nama pelus.

Ikan sidat, Anguilla spp merupakan salah satu jenis ikan yang laku di pasar internasional (Jepang, Hongkong, Belanda, Jerman, Italia dan beberapa negara lain), dengan demikian ikan ini memiliki potensi sebagai komoditas ekspor. Di Indonesia, sidat banyak ditemukan di daerah-daerah yang berbatasan dengan laut dalam seperti pantai selatan Pulau Jawa, pantai barat Sumatera, pantai timur Kalimantan, pantai Sulawesi, pantai kepulauan Maluku dan Irian Barat. Tidak seperti halnya di negara lain (Jepang, dan negara-negara Eropa), di Indonesia sumberdaya sidat belum banyak dimanfaatkan, padahal ikan liar ini baik dalam ukuran benih maupun ukuran konsumsi jumlahnya cukup melimpah.

Tingkat pemanfaatan sidat secara lokal (dalam negeri) masih sangat rendah, akibat belum banyak dikenalnya ikan ini, sehingga kebanyakan penduduk Indonesia belum familiar untuk mengkonsumsi sidat. Demikian pula pemanfaatan sidat untuk tujuan ekspor masih sangat terbatas. Agar sumberdaya sidat yang keberadaannya cukup melimpah ini dapat dimanfaatkan secara optimal, maka perlu dilakukan langkah-langkah strategis yang diawali dengan mengenali daerah yang memiliki potensi sumberdaya sidat (benih dan ukuran konsumsi) dilanjutkan dengan upaya pemanfaatannya baik untuk konsumsi lokal maupun untuk tujuan ekspor.

B. KARAKTERISTIK SIDAT

Dalam ilmu taksonomi hewan, menurut Nelson (1994) ikan sidat diklasifikasikan sebagai berikut:

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Subkelas : Neopterygii

Division : Teleostei (Ikan bertulang belakang)

Ordo : Anguilliformes (Sidat)

Famili : Anguillidae

Genus : Anguilla

Species : Anguilla spp.

Berbeda dengan belut, sidat memiliki sirip dada, sirip punggung, dan sirip dubur yang sempurna. Sirip punggung dan sirip perut memanjang ke belakang dan menyatu dengan sirip ekor. Sangat menonjol terlihat adanya sirip dada sepasang di kiri dan di kanan yang terletak di belakang kepala sehingga orang menduga sirip itu adalah „daun bertelinga‟ sehingga dinamakan pula „belut bertelinga‟.

Tubuh sidat bersisik kecil-kecil membujur, berkumpul dalam kumpulan-kumpulan kecil yang masing-masing kumpulan-kumpulan terletak miring pada sudut siku terhadap kumpulan-kumpulan di sampingnya. Bentuk tubuh yang memanjang seperti ular memudahkan bagi sidat untuk berenang diantara celah-celah sempit dan lubang di dasar perairan seperti ular. Warna tubuh abu-abu gelap di punggung, di bagian dada/perut berwarna keputihan.

Panjang tubuh ikan sidat bervariasi tergantung jenisnya yaitu antara 50-125 cm. Ketiga siripnya yang meliputi sirip punggung, sirip dubur dan sirip ekor menyatu. Selain itu terdapat sisik sangat kecil yang terletak di bawah kulit pada sisi lateral. Perbedaan diantara jenis ikan sidat dapat dilihat antara lain dari perbandingan antara panjang preanal (sebelum sirip dubur) dan predorsal (sebelum sirip punggung), struktur gigi pada rahang atas, bentuk kepala dan jumlah tulang belakang.

Sidat termasuk ikan karnivora (pemakan daging). Sama halnya dengan belut sawah (Monoterus albus/Fluta alba), lele (Clarias batracus), dan gabus (Ophiocephalus striatus). Di alam aslinya, sidat memangsa ikan, kodok, udang, dan juga sesama sidat (kanibalisme). Kanibalisme akan terjadi apabila populasi sidat dalam satu koloni sangat besar, tetapi volume pakan kurang.

C. SIKLUS HIDUP SIDAT

Sidat merupakan ikan, berbentuk panjang bertulang tipis ordo Anguilliformes. Karena nelayan dahulu tidak pernah mengetahui anakan sidat, siklus hidup sidat adalah misteri untuk jangka waktu yang sangat panjang dalam sejarah ilmiah perikanan. Sidat tumbuh besar di perairan tawar, setelah dewasa kembali ke laut untuk berpijah.

Dalam siklus hidupnya, setelah tumbuh dan berkembang dalam waktu yang panjang di perairan tawar, sidat dewasa yang lebih dikenal dengan yellow eel berkembang menjadi silver eel (matang gonad) yang akan bermigrasi ke laut untuk memijah.

Pada stadium larva, sidat hidup di laut. Bentuknya seperti daun lebar, tembus cahaya, dan dikenal dengan sebutan leptocephalus. Larva ini hidup terapung-apung di tengah samudera. Leptocephalus hidup sebagai plankton terbawa arus samudera mendekati daerah pantai. Pada stadium elver, sidat banyak ditemukan di pantai atau muara sungai. Panjang tubuh 5-7 cm, tembus cahaya. Burayak (anak ikan/impun) akan hidup di air payau sampai umur satu tahun. Ketika itulah sidat akan berenang melawan arus menuju hulu sungai. Setelah bertemu dengan perairan yang dalam dan luas, misalnya lubuk, bendungan, rawa atau danau, sidat akan menetap dan tumbuh menjadi ikan buas dan liar. Impun dewasa inilah yang selanjutnya dikenal sebagai sidat. Ketika itulah dia akan kembali ke laut lepas untuk kawin dan berkembangbiak. Setelah berpijah, induk akan mati. Pola hidup sidat bertolakbelakang dengan ikan salmon (Salmonidae). Salmon justru hidup di laut, tetapi kawin dan berkembangbiak di air tawar di pedalaman. Perilaku catadromous, tidak hanya terjadi pada sidat, melainkan juga udang galah.

D. JENIS-JENIS SIDAT

Sidat (eels) adalah ikan dari famili Anguillidae. Ada sekitar 16 sd. 20 spesies sidat, yang kesemuanya merupakan genus Anguilla. Di antaranya adalah Sidat Eropa (Anguilla anguilla); Sidat Jepang (Anguilla japonica), Sidat Amerika (Anguilla rostrata); Sidat sirip pendek (Anguilla australis), Sidat putih (Anguilla marmorata), Sidat loreng (Anguilla nebulosa), Sidat loreng India (Anguilla bengalensis bengalensis), Sidat loreng Afrika (Anguilla bengalensis labiata), Sidat sirip pendek Indonesia (Anguilla bicolor bicolor), sidat sirip pendek india (Anguilla bicolor pacifica), sidat sirip panjang Indonesia (Anguilla malgumora), sidat sirip panjang Sulawesi (Anguilla celebensis), sidat sirip panjang Selandia Baru (Anguilla dieffenbachii), sidat sirip panjang dataran tinggi (Anguilla interioris), sidat sirip panjang Polynesia (Anguilla megastoma), sidat sirip panjang Afrika (Anguilla mossambica), sidat sirip pendek pasifik atau sidat pasifik selatan (Anguilla obscura), sidat bintik sirip panjang atau sidat sirip panjang Australia (Anguilla reinhardtii).

Sidat merupakan ikan catadromous. Yakni ikan yang hidupnya di perairan air tawar di pedalaman. Baik berupa sungai besar, danau, waduk atau rawa, tetapi berkembangbiak di laut. Indonesia paling sedikit memiliki enam jenis ikan sidat yakni: Anguilla marmorata, Anguilla celebensis, Anguilla ancentralis, Anguilla borneensis, Anguilla bicolor bicolor dan Anguilla bicolor pacifica. Jenis-jenis ikan tersebut menyebar di daerah-daerah yang berbatasan dengan laut dalam. Di perairan daratan (inland water) ikan sidat hidup di perairan estuaria (laguna) dan perairan tawar (sungai, rawa dan danau) dataran rendah hingga dataran tinggi.

]enis sidat yang sering ditangkap nelayan hanya dua yaitu sidat kembang (Anguilla mauritiana) dan sidat anjing (Anguilla bicolon). Kedua jenis ini berdiam dalam lubang pada cadas-cadas atau diantara sela-sela batu, dan yang disukai masyarakat adalah sidat kembang. Sidat anjing kurang disukai, bahkan ditolak untuk menyantap dagingnya karena namanya yang diembel-embel "anjing".

Sidat Indonesia Anguilla bicolor bicolor, Anguilla marmorata, maupun Anguilla celebensis, populasinya sangat mengkhawatirkan. Sidat Sulawesi, Anguilla celebensis yang terdapat di danau Poso, Sulawesi Tengah, malahan sudah sangat kritis keadaannya. Sebab sidat ini hanya endemik di pulau Sulawesi. Beda dengan Anguilla bicolor bicolor dan Anguilla marmorata yang meskipun diberi nama Indonesia, sebaran habitatnya mulai dari Madagaskar sampai ke Pasifik. Meskipun populasi Anguilla bicolor bicolor, dan Anguilla marmorata masih tidak sekritis Anguilla celebensis, namun penelitian untuk budidaya secara intensif sudah sangat mendesak.

Budidaya ikan sidat, bukan sekadar usaha peternakan, melainkan sebuah matarantai agroindustri yang satu sama lain saling terikat. Di Jepang, laboratorium penelitian sidat, berusaha untuk menemukan teknik pemijahan secara buatan. Hingga di Jepang, sidat Anguilla japonica, sudah bisa dipijahkan secara buatan seperti halnya kita memijahkan ikan mas, lele dan udang. Dengan dikuasainya teknik pemijahan buatan, maka industri benih sidat di Jepang menjadi bagian dari agroindustri komoditas sidat. Dengan industri benih yang cukup maju, maka industri pembesaran sidat konsumsi juga berkembang cukup pesat. Para peternak sidat di Jepang, cukup menyediakan kolam, meramu pakan sendiri atau membeli pakan jadi, dan membeli benih dan memeliharanya sampai sidat siap jual.

E. KANDUNGAN GIZI SIDAT

Komposisi kimia hasil perikanan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam diantaranya adalah penyakit dan keturunan (jenis/gen). Sedangkan faktor luar dipengaruhi oleh kondisi lingkungan baik biotik maupun abiotik. Stadia fisiologis juga akan mempengaruhi komposisi. Pada stadia juvenile, remaja, matang gonad, dan pascamemijah komposisi kimia akan disesuaikan dengan kebutuhan fisiologis dari hasil perikanan.

]enis makanan yang tersedia juga mempengaruhi komposisi kimia ikan, sebagai contoh hasil penelitian yang memberikan perlakuan pakan tambahan dengan karbohidrat pada ikan Anguilla anguilla memperoleh komposisi sebagai berikut: air 57,21%, protein 15,89%, lemak 25,61%, dan abu 2,12%. Sebaliknya hasil penelitian terhadap ikan sidat (Anguilla bicolor) yang diberi pakan protein dengan kadar bervariasi yang berkisar antara 40,25-55,21 % menghasilkan protein 18,04-20,32%; air 67,79-70,73%; lemak 7,23-8,01 %; abu 2,69- 3,20% dan serat kasar 0,73-0,77%. Semakin tinggi kadar protein pakan yang diberikan semakin tinggi pula kadar protein daging ikan yang terukur. Komposisi kimia beberapa jenis ikan sidat dapat dilihat pada Tabel 1 dan komposisi asam aminonya dapat dilihat pada Tabel 2.

Ikan sidat yang ditangkap dari alam khususnya Anguilla bicolor termasuk ikan berlemak rendah dan sedang dengan kadar protein yang tinggi. Penelitian Saleh (1993) menghasilkan protein berkisar 17,5- 21,5%, air 71,5-75,9%, lemak 3,3-9,5% dan abu 1,0-1,6%.

Tabel 1. Komposisi kimia beberapa jenis ikan sidat dalam 100 gram bahan segar (%) Komponen	Anguilla japonica'	Anguilla bicolor'	Anguilla bicolor'
Protein	16,8	18,70-20,32	17,5-21,5
Lemak	12,4	7,23-8,11	3,3-9,5
Air	69,6	67,79-70,73	71,5-75,9
Abu	1,2	2,69-3,20	1,0-1,6
Serat	-	0,73-0,77	-
Sumber: FAO (1972), Rahman (1997), Saleh (1993)

Beberapa tahun belakangan ini ditemukan bahwa ikan sidat mengandung berbagai asam lemak tak jenuh yang tinggi yang tak ada pada hewan lainnya, sehingga dapat merupakan makanan utama yang memenuhi nafsu makan manusia, tanpa perlu kuatir badan akan menjadi gemuk. Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa komposisi kimia ikan sidat baik dalam satu jenis maupun jenis yang berbeda kadarnya juga berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor. Salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya adalah jenis makanan yang tersedia, sebagaimana terlihat pada Tabel 2 dengan pemberian protein yang semakin tinggi akan diikuti pula oleh kadar protein daging yang tinggi dan kadar air yang semakin rendah. Pakan dengan kadar protein 40,25% menghasilkan ikan dengan protein terendah dibanding pakan yang kadar protein 55,22%.

Tabel 2. Komposisi asam amino ikan sidat (Anguilla bicolor) dengan perlakuan pakan (protein) yang berbeda (gram/100 gram protein)

Jenis asam amino	40,25%	45,28%	50,31%	55,22%
Esensial
Isoleusin	2,67	2,72	2,61	2,72
Leusin	4,49	4,86	4,36	4,19
Lisin	2,75	2,46	2,83	3,87
Metionin	1,71	1,58	1,59	3,87
Fenilalanin	2,39	2,44	2,35	2,26
Tirosin	3,88	3,93	3,90	3,44
Treonin	1,67	1,12	1,80	2,09
Valin	2,87	2,84	2,85	2,88
Non esensial
Asam aspartat	5,59	5,27	5,64	5,39
Asam glutamat	10,11	10,35	11,32	10,79
Serin	2,15	2,57	2,45	2,71
Histidin	1,41	1,18	0,59	1,02
Glisin	4,05	5,04	4,99	0,48
Arginin	7,76	8,45	8,95	8,92
Alanin	0,75	0,90	0,89	0,81
Kadar protein (%)	18,04	18,70	19,54	20,32
Kadar air (%)	70,73	69,38	68,38	67,79
Kadar lemak (%)	7,23	7,81	7,66	8,11
Kadar abu (%)	2,69	3,04	3,20	3,05
Serat kasar (%)	0,73	0,77	0,75	0,76

Selain kadar protein yang menentukan komposisi kimia ikan, kadar karbohidrat juga berpengaruh. Pemberian karbohidrat yang tinggi dapat menghasilkan ikan dengan kadar lemak tinggi sesuai hasil penelitian yang telah dilakukan. Dari hasil ini dapat diketahui bahwa ikan sidat yang rakus dan bersifat karnivor ternyata dengan pakan yang kaya karbohidrat juga bisa menghasilkan lemak tinggi, tetapi kadar proteinnya relatif rendah. Lemaknya dapat mencapai 25,61 %, protein 15,89%, dan kadar air 57,21 %.

Berdasarkan jenis pakan yang diberikan sesungguhnya pengguna dapat memilih ikan yang diharapkan, apakah kaya protein atau kaya lemak serta teksur yang bagaimana. Komposisi kimia ikan ini tidak hanya ditentukan oleh pakan saja, tetapi juga ditentukan oleh fase fisiologis dari ikan tersebut. Namun untuk ikan sidat belum ada data akurat mengenai perbedaan komposisi yang disebabkan oleh fase fisiologis dari ikan.

Rasa ikan sidat harum dan enak, disebut sebagai “ginseng air”, fungsinya dalam memperpanjang umur dan melawan kelemahan dan penuaan tak ternilai. Sidat memiliki kandungan nutrisi protein, karbohidrat, serta omega 3 yang tinggi. Sehingga menguatkan fungsi otak dan memperlambat terjadinya kepikunan. Dibanding ikan salmon, sidat mengandung DHA (Decosahexaenoic acid, zat wajib untuk pertumbuhan anak) sebanyak 1.337 mg/100 gram sementara ikan salmon hanya 748 mg/100 gram. Kandungan EPA (Eicosapentaenoic acid) yang terdapat dalam ikan sidat sebesar 742 mg/100 gram sementara salmon hanya 492 mg/100 gram. Ikan sidat mempunyai kandungan asam lemak Omega 3 tinggi, yakni sekitar 10,9 gram per 100 gram. Omega 3 ini dipercaya mampu meningkatkan fungsi mental, memori, dan konsentrasi manusia. Zat yang banyak terdapat dalam lemak sidat ini juga terbukti mampu mengobati depresi, gejala penyakit kejiwaan atau schizophrenia. Mengkonsumsi ikan sidat dapat mengatur imunitas tubuh manusia, sebagai anti oksidan, menghilangkan racun tubuh, serta memperlambat penuaan.

Ikan sidat adalah sejenis ikan yang mempunyai nilai gizi sangat tinggi, kaya akan protein serta vitamin D dan E, serta mempunyai mucoprotein yang kaya, disebut sebagai asam amino lemak ganggang dan asam ribonukleat. Ikan sidat juga terbukti mengandung vitamin A dengan kadar 100 kali lebih banyak dibandingkan ikan-ikan yang lain. Untuk 100 gram daging sidat mengandung 5000 IU vitamin E. Sudah menjadi rahasia umum bahwa ikan sidat adalah rajanya ikan untuk kandungan nutrisi yang ada didalam tubuhnya, ini berdasarkan penelitian kedokteran modern yang menemukan bahwa kandungan vitamin dan mikronutrien dalam ikan sidat sangat tinggi, di antaranya:

1). vitamin B1, 25 kali lipat susu sapi

2). vitamin B2, 5 kali lipat susu sapi

3). vitamin A, 45 kali lipat susu sapi,

4). kandungan zinc (emas otak) 9 kali lipat susu sapi.

Teknologi menemukan bahwa daya hidup ikan sidat yang ajaib bersumber dari tulang sum-sumnya yang besar dan kuat. Penelitian modern menunjukkan bahwa tulang sum-sum ikan sidat mengadung beratus-ratus jenis zat bergizi, gizi dan nilai farmakologinya yang istimewa telah mendapat perhatian yang luas dari para pakar.

Sudah banyak terbukti, mengkonsumsi ikan sidat secara teratur dapat mendorong terbentuknya lemak fosfat dan perkembangan otak besar, bermanfaat untuk meningkatkan daya ingat. Juga memperbaiki sirkulasi kapiler, mempertahankan tekanan darah normal, mengobati pembuluh darah otak.

Banyak orang merasakan manfaat mengkonsumsi ikan sidat untuk penyakit rabun jauh, rabun dekat, glukoma dan penyakit mata kering disebabkan karena mata terlalu lelah.

Minyak ikan sidat dibuat dari ekstrak sum-sum ikan sidat segar, mengandung tiga jenis nutrient penting yaitu: asam lemak omega 3 (DHA & EPA) , Phospholipids dan antioksidan Vitamin E.

F. PANEN

Pemanenan sidat berupa 2 jenis yaitu :

1) Berupa benih/bibit yang dijual untuk diternak/dibudidayakan.

2) Berupa hasil akhir pemeliharaan sidat yang siap dijual untuk konsumsi

(besarnya/panjangnya sesuai dengan permintaan pasar/konsumen).

Panen sidat dilakukan dengan penangkapan secara seksama agar tidak merusak kulit. Penangkapan dilakukan sebagai berikut.

-        Dua sampai tiga hari sebelum penangkapan sidat tidak diberi makan. Ketika akan ditangkap barulah sidat diberi makan. Ketika sidat berkumpul memperebutkan pakan dapat diciduk dengan sendok berjaring.

-        Kolam dikeringkan dan sidat ditampung dalam kantung yang terbuat dari jaring halus sepanjang 3 m yang dikaitkan pada pipa pengeluaran air. Sidat diarahkan masuk ke jaring penampungan.

-        Pisahkan antara belut/sidat yang berukuran besar (cepat pertumbuhannya) dengan belut/sidat yang pertumbuhannya lambat. Pemisahan ini penting mengingat kedua jenis ikan ini bersifat kanibal. Sering dijumpai belut/sidat yang besar memakan yang kecil.

-        Sidat dikumpulkan dalam bak penampungan berair dangkal yang dilengkapi aerator.

G. PEMBEROKAN

Sidat yang akan diperdagangkan diberok dulu dalam kolam pemberokan yang berair jernih mengalir. Sebelum dikemas, sidat yang akan dikirim jauh dengan lama perjalanan lebih dari 12 jam harus diberokan (dipuasakan). Pemberokan dilakukan untuk “membersihkan” isi perut sidat sehingga selama diperjalanan tidak mengeluarkan feses yang dapat menurunkan kualitas kemasan. Disamping itu, pemberokan juga bertujuan untuk menghilangkan bau lumpur, dengan demikian ketika dikonsumsi, dagingnya tidak lagi berbau tanah.

Lama pemberokan tergantung suhu air lokasi. Di Eropa yang airnya bersuhu 15o C, perlakuan pemberokan cukup 3 hari. Di Indonesia yang airnya bersuhu sekitar 25o C diperlukan waktu 7-10 hari untuk memberoknya.

Berikut ini tahap-tahap memberok:

1. Masukkan sidat ke dalam bak fiber berisi air bersih. Bak fiber berukuran 2 x 2 x 1,5 meter dengan ketinggian air 0,5 meter dapat diisi 20 ekor sidat dengan berat 1,5 kg/ekor. Beri aerasi untuk menjaga kadar oksigen terlarut.

2. Diamkan sidat selama 24-36 jam. Semakin jauh perjalanan, masa pemberokan semakin lama.

Sidat yang telah diberok selanjutnya bisa dikirimkan ke pedagang pengumpul untuk disalurkan ke pedagang eceran. Bisa juga dikirim ke perusahaan eksportir untuk dikirim ke luar negeri, misalnya Jepang atau Hongkong.

H. PENGIRIMAN HIDUP

Mengirim sidat hidup dalam jumlah banyak memerlukan perlakuan-perlakuan rumit selama pengangkutannya. Sidat terlebih dahulu ditempatkan dalam tangki-tangki di atas truk. Waktu mengangkutnya malam hari agar suhu udara malam dapat menekan suhu air dalam tangki serendah-rendahnya. Begitu pula dalam mengisikan air dalam tangki harus menunggu udara malam yang sejuk. Selama perjalanan pun air dalam tangki harus disirkulasikan dengan pompa air dan dihembusi udara segar dengan kompresor yang cukup kuat guna menambah zat asam dalam airnya.

Perbandingan bobot air dan sidat adalah 1:1. Hal ini berarti bahwa satu ton air (1.000 liter) hanya bisa untuk mengangkut sidat sebanyak satu ton (1.000 kg) sidat. Kalau per ekor sidat berukuran 40 cm rata-rata berbobot 250 gram, maka untuk 1.000 liter air hanya bisa diisi 4.000 ekor sidat hidup.

Ditempat penampungan, sidat ditimbun dulu sementara dalam bak-bak beton yang harus diberi peneduh berupa terpal plastik, kondisi airnya harus disirkulasikan dengan pompa air serta dihembusi kompresor. Dengan demikian suhu air tidak menjadi terlalu panas dan selalu mencukupi kadar oksigen terlarut. Setiap sidat yang kedapatan mati secepatnya disingkirkan agar tidak mengotori air bak lebih lama. Di dalam bak-bak penimbunan ini sidat bisa disimpan berminggu-minggu asal air diusahakan tetap segar dan sidat tetap kosong perutnya.

Pengangkutan sidat hidup juga dapat menggunakan kantung plastik yang diberi zat asam. Pergunakan kantung plastik dua lapis. Masukkan ke dalamnya 10 kg sidat, masukkan beberapa butir es batu agar suhu air rendah dan aktivitas sidat turun. Masukkan zat asam, dan kantung diikat kuat. Masukkan kantung tersebut dalam dus untuk dikemas.

Cara pengiriman melalui pesawat udara:

Persiapan:

-          Dalam satu box Styrofoam dapat diisi sidat seberat 20 kg, yang nanti ditambah dengan air 2 liter.

-          Plastik yang digunakan untuk pengiriman adalah jenis plastik HD tebal. Pada ujung-ujung plastik lapis 2 tersebut diikat dengan karet untuk mencegah kebocoran dari ujung plastik.

-          Oksigen, es batu (berat @0.5 kg sebanyak 2 buah), lakban, karet gelang disiapkan

Penanganan sebelum ikan sidat dikemas:

1.    Sidat di bius dengan cara; air kolam suhunya diturunkan sehingga berkisar 22-25 oC. dengan memasukkan es langsung ke dalam kolam berisi sidat.

2.    Lalu siapkan plastik diisi air (dari kolam pembiusan sidat) sekitar 2-2.5 kg air, lalu es yang 1/2kg (2 buah) dimasukkan ke dalam plastik yang isi air tersebut.

3.    Setelah sidat dimasukkan ke dalam plastik berisi air tersebut, lalu plastik diisi oksigen secukupnya (sesuai dimensi box styrofoam yang digunakan) kemudian diikat yang rapat dengan karet gelang.

4.    Plastik yang berisi sidat tersebut lalu dimasukkan ke dalam box styrofoam yang sudah disiapkan, dilakban, lalu siap dikirim

I. PENANGANAN SIDAT

Pada pemeliharaan sidat secara komersial dan dalam jumlah yang besar, penanganan pasca panen perlu mendapat perhatian yang serius. Hal ini agar sidat dapat diterima oleh konsumen dalam kualitas yang baik, sehingga mempunyai jaringan pemasaran yang luas.

Sebelum diolah dan diawetkan daging sidat perlu dibersihkan dulu dari lendirnya. Lendir di kulit ikan mengandung banyak senyawa nitrogen dan merupakan sumber hara bagi mikro-organisme. Lendir juga mudah rusak dan menimbulkan aroma menyimpang pada ikan, dan membuka jalan bagi penetrasi bakteri lebih jauh lagi. Untuk memudahkan menghilangkan lendir bisa dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk nipis. Selanjutnya sidat dicuci bersih setelah dikerok badannya dengan pisau tumpul. Bagi yang ahli, belut bisa dikuliti. Konon kulit belut bisa diawetkan dan bisa dibuat sepatu.

Setelah lendir bersih kemudian perut dibelah memanjang dan seluruh isi dalamnya dibuang agar dagingnya tidak pahit. Perut dibersihkan sampai tulang punggung, lalu insang dibuang dan ekornya dipotong. Kalau mau dibuat dendeng, kepala dan ekor harus dihilangkan. Setelah itu dicuci bersih.

J. PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN SIDAT

Sidat yang masih hidup atau baru saja ditangkap sangat bagus untuk diawet atau diasap. Sidat yang masih segar, dagingnya padat, matanya jernih, insangnya merah, dan bagus warnanya.

Selain sebagai penangkap, pengumpul, pembudi daya, dan juga pemasaran, usaha sidat dapat dilakukan juga sebagai pengawet dan juga sebagai pengolah. Kedua jenis usaha ini juga bisa mendatangkan keuntungan yang besar. Selain itu, resiko sebagai pengawet atau sebagai pengolah sangat kecil karena sidatnya sengaja dibunuh. Sidat yang sudah mati –asal tidak busuk-bisa dijadikan sebagai bahan dalam usaha ini.

Pengawet sidat adalah orang-orang yang melakukan usaha dalam mengawetkan sidat. Bentuk sidat hasil pengawetan tidak berubah atau masih utuh, tetapi sidat itu bisa bertahan lama atau tidak membusuk. Rasa daging sidat dari hasil pengawetan ini memang berubah tetapi bukan jadi tidak lezat, justru menambah kelezatan daging sidat itu sendiri dan ciri khas rasa daging sidat tidak hilang. Ada tiga jenis hasil pengawetan yang umum diperdagangkan, yaitu sidat asap, dendeng sidat, dan sidat beku. Sidat asap dan dendeng sidat bisa dijual dengan harga antara Rp 100.000,00 – RP 150.000.00/kg.

Pengolah sidat adalah orang-orang yang melakukan usaha dalam mengolah sidat menjadi jenis makanan lain. Bentuk sidat hasil pengolahan jelas sudah berubah dan tidak utuh lagi. Meskipun bentuknya berubah, tetapi rasa khas daging sidat tidak hilang. Justru rasanya semakin lezat. Ada satu jenis hasil pengolahan yang umum diperdagangkan, yaitu abon sidat. Selain abon, sidat juga bisa dibuat sosis. Abon sidat dan sosis sidat bisa dijual dengan harga antara Rp. 100.000,00 – Rp 150.000,00/kg.

Sidat yang terlalu besar kurang empuk dagingnya. Daging sidat semacam ini sebaiknya dibuat dendeng saja.

K. OLAHAN IKAN SIDAT

Upaya untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap ikan sidat dan nilai tambah ikan sidat itu sendiri, maka produk yang dijual ke konsumen seyogyanya bukan hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk olahan. Oleh karena itu, maka kajian-kajian tentang proses pengolahan ikan sidat perlu dikembangkan terutama produk olahan yang sangat diminati oleh konsumen lokal maupun konsumen internasional.

1. Sidat asap

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas. Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap.

Pengasapan termasuk salah satu cara pengawetan ikan. Inti pengasapan adalah ikan ditaruh di atas pembakaran sehingga terus-menerus terasapi. Pengasapan ada dua macam, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas ialah pengasapan yang dilakukan dengan cara ikan didekatkan pada api. Adapun pengasapan dingin, ikan diletakkan agak jauh dengan api. Alat pengasapan dibuat sedemikian rupa sehingga memungkinkan asap terus-menerus mengasapi ikan.

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa padatan yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

1. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya, pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut.

2. Perlakuan-perlakuan pendahuluan (pre-treatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disiangi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa menggunakan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan kulit ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

3. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.

Tahapan Pengolahan

Bahan :

- Sidat

- Garam

Cara membuat:

-          Sidat hidup disayat mulai dari leher sampai ke bawah anus dan buang isi perutnya.

-          Sidat yang telah disiangi dicuci lalu digarami.

-          Gantung sidat dengan posisi kepala di atas berderet seperti jemuran.

-          Masukkan sidat yang telah tergantung dalam oven yang dibawahnya dibakar kayu yang menimbulkan asap. Pintu oven dibiarkan terbuka agar asap yang menimbulkan aroma meresap pada daging sidat. Prosesnya sekitar 25 menit.

-          Pintu oven ditutup, bara disemprot oksigen agar suhu menjadi lebih panas selama 5 menit dan daging sidatnya setengah kering.

-          Pindahkan sidat dalam oven listrik untuk dikeringkan sampai tingkat kematangan tertentu.

-          Setelah dikeluarkan dari oven, sidat asap diangin-anginkan dan untuk selanjutnya dikemas.

2. Sidat Panggang (Unagi kabayaki)

Dalam proses pengasapan panas ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan ikan. Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80 -90 oC. Karena suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama.

Masakan yang dikenal dengan istilah unagi adalah sajian sidat panggang yang menjadi favorit di Jepang. Bukan hanya karena rasanya yang enak, tapi juga masakan ini dipercaya mampu membangkitkan vitalitas. Orang Jepang memakannya biasanya pada musim panas (akhir bulan Juli) agar memberikan kekuatan dan vitalitas hingga akhir tahun. Unagi termasuk makanan yang paling mahal di restoran-restoran Jepang dan hanya disuguhkan bagi orang-orang penting.

Sidat tanpa tulang diolah menjadi unagi-no-kabayaki (sidat panggang) yang diberi saus manis kabayaki (seperti teriyaki). Masyarakat Jepang bagian timur dan bagian barat memiliki cara yang berbeda dalam mengolah sidat. Di Jepang bagian timur, sidat dipanggang, direbus dan kemudian dipanggang lagi sebelum dimakan, sehingga rasanya menjadi lebih lunak. Berbeda dengan di Jepang barat, sidat langsung dipanggang dan dimakan.

Sebelum dipanggang, ikan sidat dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau tajam ikan sidat dibelah menjadi dua bagian, diangkat isi perut dan juga ttulang/duri ikan sidat jadi yang tersisa adalah benar-benar dagingnya saja tapi duri sedikitpun. Untuk bagian kepala biasanya juga dibuang.

Setelah ikan sidat dibelah dan dibersihkan, ikan sidat siap dipanggang dengan ditambah kecap spesial khas Jepang atau juga bisa diberi saus yang terutama dibuat dari campuran kecap asin (5 bagian), mirin (sake manis 5 bagian), gula pasir, dan sake. Selesai dipanggang pertama kemudian di-steam agar daging ikan sidat ini menjadi empuk dan bumbu bisa meresap sampai kedalam daging.

Selesai di-steam ikan sidat dipanggang lagi untuk kedua kalinya, tujuannya adalah untuk menguatkan rasa panggangnya, sewaktu pemanggangan kedua kalinya ikan sidat terus menerus dilumasi dengan kecap khas Jepang agar rasa tidak berubah.

3. Dendeng Sidat

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dilakukan pada ikan sidat adalah dengan pengolahan dendeng ikan sidat. Dendeng ikan sidat adalah bentuk olahan semi basah yang dilakukan dengan perendaman atau pembaceman dalam larutan bumbu, yaitu gula merah, bawang putih, bawang merah, garam, dan ketumbar selama 24 jam kemudian dilakukan proses pengeringan dan daya awetnya cukup lama dan rasanya manis gurih.

1. Alat dan Bahan

- Pisau - Timbangan

- Talenan - Kompor

- Baskom plastik - Para-para/tempat penjemuran

- Panci - Penirisan

2. Prosedur Kerja

a.    Bumbu-bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, laos, ketumbar, dan garam dihaluskan dan disisihkan, gula merah direbus dan didinginkan sampai kental, kemudian tambahkan bumbu halus, selanjutnya sisihkan yang akan digunakan untuk pembaceman ikan.

b.    Ikan sidat disiangi dengan cara memotong bagian kepala, membelah bagian punggung, membuang isi perut dan dipotong dengan ukuran ±5 cm, selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan.

c.    Potongan daging ikan sidat kemudian direndam dalam larutan bumbu (dibacem). Pembaceman dilakukan dalam baskom plastik dengan bumbu yang telah disiapkan, pembaceman dilakukan dalam baskom plastik dengan cara bumbu dituang sedikit demi sedikit berselang-selang antara ikan dan bumbu. Pembaceman dilakukan selama 20 jam, setelah itu ditiriskan.

d.    Potongan daging ikan sidat yang ditiriskan kemudian ditata pada para-para/alat penjemuran. Penjemuran dilakukan dengan cara bagian yang tidak berkulit diletakkan menghadap ke atas dan setiap 2 jam dilakukan pembalikan.

4. Abon Sidat

Sebagaimana telah diungkapkan sebelumnya bahwa sebagian besar masyarakat Indonesia belum mengenal bentuk/rupa ikan sidat dan mencicipi rasanya. Agar ikan sidat dapat dikenal dan dapat diterima sebagai konsumsi oleh masyarakat maka dilakukan pengenalan produk-produk olahannya kepada masyarakat. Disamping itu, ada kesan bahwa sidat lebih mirip ular ketimbang ikan, menyebabkan timbulnya respon yang kurang baik dimasyarakat. Salah satu usaha mengubah kesan seperti ular tadi adalah dengan mengolahnya menjadi abon. Dengan dibuat produk abon, diharapkan konsumsi masyarakat terhadap sidat dapat ditingkatkan, apalagi daging sidat memilki rasa yang khas dan gurih. Berdasarkan SNI 01-3707-1995, abon merupakan hasil pengolahan yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan

Bahan Utama

Sidat yang berukuran cukup besar 1 -2 kg

Bahan Tambahan

a.    Kelapa ukuran sedang (daging:santan = 3:1) 5 butir

b.    Gula pasir 1,5 ons

c.    Bawang merah 1,25 ons

d.    Bawang putih 0,5 ons

e.    Ketumbar (±10 sendok makan) 20 gr

f.     Lengkuas (±3 cm) 1 potong

g.    Cabe merah (±10 biji) 30 gr

h.    Garam halus (± 4 sdm) 40 gr

i.     Salam secukupnya

j.     Minyak goreng dengan perbandingan bahan: minyak = 1 : 1

Cara Membuat

a.    Sidat dibunuh dengan dipukul kepala, lalu disiangi dan dicuci

b.    Sidat direbus dalam panci hingga matang (± 20 menit)

c.    Setelah dingin, duri dipisahkan dan dagingnya dihancurkan

d.    Bumbu ditumis, lalu daging sidat dimasukkan dan ditambahkan santan kental

e.    Bahan digoreng sampai berwarna cokelat tua, lalu segera ditiriskan

f.     Abon dipres untuk dikeluarkan kelebihan minyaknya, kemudian didinginkan atau diangin-angikan

g.    Abon siap dikemas

5. Sosis Sidat

Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat, terutama anak-anak. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim dingin.

Sosis merupakan emusli minyak dalam air (oil in water atau o/w). Sosis ikan merupakan daging ikan cancing yang ditambahkan minyak, bumbu dan pati sebagai pengisi. Teknologi produksinya, campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam casing dan diikat, setelah itu diuapkan atau direbus.

Kandungan Gizi Sosis

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari.

Pembuatan Sosis

Pembuatan sosis ikan hampir sama dengan pembuatan kamaboko (jenis pasta ikan Jepang) akan tetapi terdapat perbedaan, yaitu sosis ikan dimasukkan ke dalam casing ditambahkan lemak, dan bumbu ke dalam sosis ikan. Sedangkan kamaboko tidak dimasukkan ke dalam casing dan tidak memiliki rasa/hambar.

Dalam proses pembuatan sosis ikan, kepala ekor, tulang dan jeroan dibuang terlebih dahulu kemudian di fillet dan dikuliti (jika ukuran ikan besar). Setelah itu, daging ikan dicuci untuk membersihkan lemak, darah dan kotoran. Daging yang telah bersih dilembutkan dengan cara digiling.

Bahan yang telah digiling tersebut dilembutkan, pada proses tersebut dtambahkan garam pada daging setelah mesin dinyalakan selama 1-2 menit. Tujuan proses pelembutan dan pengadukkan adalah untuk mendapatkan emulsi yang stabil dengan adonan yang tercampur sehingga homogen dan terbentuk pasta.

Pencampuran tepung ke dalam adonan dilakukan terakhir untuk mengatur elastisitas akhir daging. Setelah semua bahan tercampur rata, adonan dimasukkan ke dalam casing dan diikat kemudian direbus.

Prosedur Pembuatan Sosis:

1. Persiapan bahan baku

Ikan yang digunakan adalah ikan sidat segar dengan ukuran kurang lebih 40 – 55 cm dengan berat antara 75 -125 gram. Ikan sidat segar dimatikan dengan cara memukul bagian kepalanya.

2. Pembersihan ikan

Sidat yang sudah mati dibersihkan lendir dan kotoran sekitar kulit dengan menggunakan abu gosok. Setelah bersih dari lendir, kepala dan ekor dipotong kemudian diiris bagian punggung dimulai dari bagian kepala menuju ekor. Pengirisan dilanjutkan kearah bagian dalam mengikuti bentuk tulang belakang menuju bagian perut, sesampai diperut isinya dikeluarkan. Pengirisan dilanjutkan hingga tulang belakang mudah dikeluarkan.

Ikan yang telah terlepas dari tulang dan kotoran perut tersebut dikuliti dengan cara terlebih dahulu menimbulkan sebagian kecil kulit pada daging bagian ekor menggunakan pisau tajam. Kulit yang sedikit terpisah dari daging itu kemudian ditarik dengan menggunakan tangan, sedangkan bagian daging yang sedikit tertinggal di kulit diambil dengan bantuan pisau. Daging ikan yang diperoleh dibersihkan dengan air mengalir dari kotoran yang melekat dan ditiriskan.

3. Pembuatan adonan

Penggilingan daging ikan sidat dilakukan dengan menggunakan penggiling daging dan dihaluskan dengan menggunakan grinder selama kurang lebih 2-3 menit. Daging halus tersebut kemudian didinginkan hingga mencapai suhu kurang dari 10 oC. Daging halus yang telah dingin dicampur dengan tepung dan bumbu lainnya.

Pemasukan ke dalam casing dan perebusan

Adonan kemudian dimasukkan ke dalam casing dengan menggunakan pressure cookies dan direbus. Dalam proses perebusan, air yang digunakan terlebih dahulu dimasak sampai dengan mendidih untuk menghancurkan mikroorganisme yang ada dalam air. Air yang telah mendidih tersebut suhunya diturunkan hingga mencapai suhu yang ditetapkan yaitu 70 – 80 oC kemudian sosis dimasukkan dan direbus selama 30 menit. Kestabilan suhu perebusan terjaga dengan menggunakan dandang aluminium ukuran besar, penggunaan api kecil dan apabila suhu mulai meningkat ditambahkan air masak yang dingin.

Bahan yang digunakan tepung tapioka 10%, Garam 3%, Minyak sayur 5%, Gula 1,6%, MSG 0,1%, sodium tripoliphospat 0,2%, pala 0,1%, bawang putih 0,1% dan air es 3% dari total adonan