AKUAPONIK BUIS BETON

Keberhasilan suatu usaha akuakultur sangat erat kaitannya dengan kondisi lingkungan yang optimum untuk kelangsungan hidup dan pertumbuhan ikan yang dipelihara. Sementara itu, dalam suatu sistem tertutup secara kontinu ikan memproduksi limbah nutrien yang secara perlahan namun pasti mencapai level yang beracun (toksik) bagi ikan itu sendiri.

Menurut Colt (1991) dari 1 kg pakan dengan konsumsi oksigen 250 gram, ikan mengeluarkan 340 gram CO₂ dan 30 gram amonia melalui insang, 500 gram feses padat dan 5.5 gram PO₄-P. Losordo et al. (1998) telah menghitung sekitar 250-300 gram limbah berupa solid (dari feses dan residu pakan) dihasilkan oleh setiap 1 kg ikan. Menurut Zonneveld et al. (1991) setiap 1 kg pelet pakan yang dikonsumsi ikan dapat menghasilkan NH4+-N sebesar 30 gram. Limbah akuakultur dalam bentuk gas di antaranya adalah karbon dioksida (CO₂) dari hasil respirasi biota akuatik dan hasil perombakan bahan organik secara aerobik maupun anaerobik oleh bakteri heterotrof.

PENGOLAHAN IKAN PATIN

A. PENDAHULUAN

Ikan patin merupakan komoditas hasil budidaya perikanan yang pasarnya cukup menjanjikan. Dalam kurun waktu dua tahun terakhir ini, permintaan ikan patin meningkat dua kali lipat. Potensi pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan lebih menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia yang potensi lahannya cukup luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai macam produk berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. Agar industri ikan patin dapat berkembang di Indonesia maka diperlukan dukungan dari pemerintah, lembaga riset, dan swasta untuk mengembangkan sentra budidaya ikan patin di suatu lokasi.

Ikan patin atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan catfish merupakan komoditas baru dalam dunia perikanan. Ikan ini baru dipasarkan sebagai komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa terakhir ini. Sebelumnya masyarakat penggemar seafood jarang mengenalnya dibandingkan dengan udang, ikan tuna, dan salmon. Namun sekarang ikan patin menjadi komoditas yang sangat penting dan popular karena pasarnya berkembang dengan pesat.

Indonesia juga mempunyai potensi untuk menjadi produsen dan eksportir ikan patin, namun budidaya ikan patin baru berkembang di Jambi, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Kalimantan Barat. Salah satu jenis ikan patin Indonesia yang sangat prospektif untuk dibudidayakan adalah ikan patin jambal yang dagingnya berwarna putih. Ikan patin jenis ini sudah dibudidayakan di Jambi dengan target produksi pada tahun 2007 sebesar 29 ton (Purnomo, 2007). Mengingat peluang pasar ikan patin yang masih luas, maka budidaya ikan patin di Indonesia perlu lebih digalakkan lagi, dengan memperhatikan berbagai isu di pasar global. Ikan patin menjadi sangat popular karena budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah beradaptasi dengan berbagai lingkungan. Di samping itu, teknologi budidaya ikan patin sudah berkembang dan dapat dilakukan dengan berbagai sistem yaitu dengan karamba di sungai-sungai, waduk, kolam atau situ.

Indonesia juga memiliki peluang untuk memasarkan ikan patin dalam bentuk olahan. Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produk siap olah dan siap saji akan meningkatkan nilai tambah yang cukup berarti karena pasarnya cukup terbuka, sehingga permintaan produk ini meningkat secara berarti setiap tahunnya. Ikan patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.Selain itu, banyak ditemui bentuk olahan ikan patin berupa bakso, nugget, kaki naga, siomay, kerupuk kulit ikan, dan lain-lain.

PENGOLAHAN IKAN NILA

A. Potensi ikan Nila

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.

Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan.

Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut:

Kelas : Osteichthyes

Sub-kelas : Acanthoptherigii

Crdo : Percomorphi

Sub-ordo : Percoidea

Famili : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis niloticus.

PENGOLAHAN IKAN SIDAT

A. PENDAHULUAN

Ikan merupakan sumber protein yang lebih baik dibanding hewan ternak karena rendahnya kandungan/kadar kolesterol dan relatif lebih murah. Sidat merupakan salah satu jenis ikan yang potensial untuk dikembangkan. Sebagian masyarakat menyebutnya sebagai 'Belut Bertelinga' karena keberadaan sirip dadanya menyerupai daun telinga. Sidat dikenal pula dengan nama lain moa, lubang, dan uling (Jawa Barat); sedangkan di Jawa Tengah menyebutnya dengan nama pelus.

Ikan sidat, Anguilla spp merupakan salah satu jenis ikan yang laku di pasar internasional (Jepang, Hongkong, Belanda, Jerman, Italia dan beberapa negara lain), dengan demikian ikan ini memiliki potensi sebagai komoditas ekspor. Di Indonesia, sidat banyak ditemukan di daerah-daerah yang berbatasan dengan laut dalam seperti pantai selatan Pulau Jawa, pantai barat Sumatera, pantai timur Kalimantan, pantai Sulawesi, pantai kepulauan Maluku dan Irian Barat. Tidak seperti halnya di negara lain (Jepang, dan negara-negara Eropa), di Indonesia sumberdaya sidat belum banyak dimanfaatkan, padahal ikan liar ini baik dalam ukuran benih maupun ukuran konsumsi jumlahnya cukup melimpah.

Tingkat pemanfaatan sidat secara lokal (dalam negeri) masih sangat rendah, akibat belum banyak dikenalnya ikan ini, sehingga kebanyakan penduduk Indonesia belum familiar untuk mengkonsumsi sidat. Demikian pula pemanfaatan sidat untuk tujuan ekspor masih sangat terbatas. Agar sumberdaya sidat yang keberadaannya cukup melimpah ini dapat dimanfaatkan secara optimal, maka perlu dilakukan langkah-langkah strategis yang diawali dengan mengenali daerah yang memiliki potensi sumberdaya sidat (benih dan ukuran konsumsi) dilanjutkan dengan upaya pemanfaatannya baik untuk konsumsi lokal maupun untuk tujuan ekspor.

B. KARAKTERISTIK SIDAT

Dalam ilmu taksonomi hewan, menurut Nelson (1994) ikan sidat diklasifikasikan sebagai berikut:

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Subkelas : Neopterygii

Division : Teleostei (Ikan bertulang belakang)

Ordo : Anguilliformes (Sidat)

Famili : Anguillidae

Genus : Anguilla

Species : Anguilla spp.

PENGOLAHAN PINDANG IKAN AIR TAWAR

I.    PENDAHULUAN

Pindang ikan menjadi istilah yang sudah lazim didengar di Indonesia khususnya bagi mereka yang menggemari kuliner khas ikan. Namun demikian, sejauh ini ikan yang diolah menjadi pindang umumnya adalah ikan laut. Di Indonesia terdapat 65.000 pengolahan pindang ikan laut yang tersebar di berbagai daerah di seluruh nusantara. Ketergantungan yang sangat tinggi terhadap hasil tangkapan di laut menyebabkan kebutuhan bahan baku ikan laut untuk pindang menjadi sangat tinggi. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang cukup lama akan berdampak buruk terhadap kelestarian sumber daya ikan di laut. Industri pengolahan pindang ikan laut saat ini saja mengalami kekurangan bahan baku yang mencapai 81.404 ton/bulan. Hal ini berimbas pada kelangkaan/minimnya pasokan pindang ikan laut di tingkat konsumen. Oleh karena itu, kelangkaan pindang ikan laut sudah saatnya disubstitusi/digantikan keberadaannya salah satunya dengan pindang ikan air tawar.

Selain dapat dijadikan sebagai substitusi/penggati dari produk pindang ikan laut, produksi pengolahan pindang air tawar juga dapat menyerap hasil produksi budidaya ikan air tawar yang selama ini umumnya dijual dalam keadaan masih segar.

Produksi pengolahan pindang ikan air tawar sesungguhnya sudah berkembang di masyarakat, salah satunya di Jawa Barat. Namun demikian, cara pengolahan yang masih sangat sederhana dan kandungan air pada ikan air tawar yang cukup tinggi mencapai 75 – 82% menyebabkan tekstur ikan pindang sangat lembek dan daya awetnya masih sangat rendah yaitu sekitar 1-2 hari saja. Kandungan air yang sangat tinggi pada ikan air tawar sangatlah wajar mengingat ikan air tawar hidup pada lingkungan dengan kadar garam yang rendah.

Adapun untuk mengatasi kondisi yang demikian, sesungguhnya dapat dilakukan dengan perbaikan teknologi dalam memproduksi pindang ikan air tawar sebagaimana yang telah dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan pada Tahun 2012. Bentuk perbaikan teknologi tersebut meliputi beberapa hal diantaranya perendaman dalam garam kimia (tawas) atau asam cuka, dan penggunaan bumbu. Untuk lebih jelasnya mengenai aplikasi teknis dalam memproduksi pindang ikan air tawar akan diuraikan pada bab berikutnya.

PENGOLAHAN IKAN LELE

A. MENGENAL IKAN LELE

1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)

Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies).

Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar, Jawa Timur. Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed), bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala.

Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik, namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso, 1994). Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal), sirip punggung (pectoral), sirip perut (ventral), sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal).

Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Patil lele lokal tidak begitu kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air, patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati, 1992; Djatmika dan Rusdi, 1996).

Lele lokal, seperti jenis lele lainnya, mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati, 1992). Untuk itu, lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto, 1989 ; Suyanto, 1992). Karena sifatnya itu pula, lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk, danau, rawa dan genangan air lainnya (Najiyati, 1992).

Menurut Najiyati (1992) pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. Di alam bebas, makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton, anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal.

Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut:

Phylum     : Vertebrata

Class        : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo        : Ostariophysoidei

Sub Ordo : Siluroidea

Family      : Claridae

Genus       : Clarias

Spesies     : Clarias batrachus

PENGOLAHAN IKAN MAS

A. PENDAHULUAN

Makanan adalah suatu kebutuhan bagi kehidupan. Tubuh manusia membutuhkan makanan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan. Makanan juga menyediakan bahan-bahan untuk membantu mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung selama proses tersebut. Salah satu jenis dari makanan ini adalah makanan tradisional yang merupakan salah satu peninggalan karya seni (Gaman dan Sherrington,1992 ;Marwanti, 1997).

Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama dinegara-negara berkembang seperti Indonesia, membuat semakin meningkatnya kebutuhan hidup. Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani seperti ikan. Pemenuhan kebutuhan akan ikan, menggeliatkan usaha perikanan khususnya budidaya ikan tawar yang ditandai meningkatnya produksi perikanan budidaya yang didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton, bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, ikan lele 94.160 ton, gurami 35.570 ton dan kerapu 8.430 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2007).