PENGOLAHAN IKAN PATIN

A. PENDAHULUAN

Ikan patin merupakan komoditas hasil budidaya perikanan yang pasarnya cukup menjanjikan. Dalam kurun waktu dua tahun terakhir ini, permintaan ikan patin meningkat dua kali lipat. Potensi pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan lebih menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia yang potensi lahannya cukup luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai macam produk berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. Agar industri ikan patin dapat berkembang di Indonesia maka diperlukan dukungan dari pemerintah, lembaga riset, dan swasta untuk mengembangkan sentra budidaya ikan patin di suatu lokasi.

Ikan patin atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan catfish merupakan komoditas baru dalam dunia perikanan. Ikan ini baru dipasarkan sebagai komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa terakhir ini. Sebelumnya masyarakat penggemar seafood jarang mengenalnya dibandingkan dengan udang, ikan tuna, dan salmon. Namun sekarang ikan patin menjadi komoditas yang sangat penting dan popular karena pasarnya berkembang dengan pesat.

Indonesia juga mempunyai potensi untuk menjadi produsen dan eksportir ikan patin, namun budidaya ikan patin baru berkembang di Jambi, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Kalimantan Barat. Salah satu jenis ikan patin Indonesia yang sangat prospektif untuk dibudidayakan adalah ikan patin jambal yang dagingnya berwarna putih. Ikan patin jenis ini sudah dibudidayakan di Jambi dengan target produksi pada tahun 2007 sebesar 29 ton (Purnomo, 2007). Mengingat peluang pasar ikan patin yang masih luas, maka budidaya ikan patin di Indonesia perlu lebih digalakkan lagi, dengan memperhatikan berbagai isu di pasar global. Ikan patin menjadi sangat popular karena budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah beradaptasi dengan berbagai lingkungan. Di samping itu, teknologi budidaya ikan patin sudah berkembang dan dapat dilakukan dengan berbagai sistem yaitu dengan karamba di sungai-sungai, waduk, kolam atau situ.

Indonesia juga memiliki peluang untuk memasarkan ikan patin dalam bentuk olahan. Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produk siap olah dan siap saji akan meningkatkan nilai tambah yang cukup berarti karena pasarnya cukup terbuka, sehingga permintaan produk ini meningkat secara berarti setiap tahunnya. Ikan patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.Selain itu, banyak ditemui bentuk olahan ikan patin berupa bakso, nugget, kaki naga, siomay, kerupuk kulit ikan, dan lain-lain.

B. DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.

Pada mulanya, usaha-usaha dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.

Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki hasil olahan.

C. TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN

Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.

D. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN PATIN

Dalam dunia perikanan dan juga dunia jasa boga, ikan patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek cerah. Rasa dagingnya yang lezat dan gurih mengakibatkan harga jualnya tinggi. Hal ini lebih dulu menarik minat dan perhatian para pengusaha restoran dibandingkan para cerdik pandai untuk memberdayakan ikan asli perairan Indonesia ini.

Selain rasa dagingnya yang lezat, ikan patin memiliki beberapa kelebihan lain misalnya ukuran per individunya besar. Di alam, panjangnya bisa mencapai 1,2 m. Meskipun ukuran maksimal tubuh ini tidak begitu menarik kalangan pengusaha karena harus menyediakan piring dan meja raksasa, tetapi setidaknya hal ini dapat diasumsikan bahwa ikan patin termasuk rakus terhadap makanan. Pada pembudidayaan, dalam usia enam bulan ikan patin bisa mencapai panjang 35-40 cm. Ikan ini cukup responsive terhadap pemberian makanan tambahan. Sebagai keluarga Pangasidae, ikan ini tidak membutuhkan perairan yang mengalir untuk "membongsorkan" tubuhnya. Pada perairan yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen rendah pun sudah memenuhi syarat untuk membesarkan ikan ini.

Ada anggapan bahwa membudidayakan ikan patin masih dianggap sebagai kegiatan yang kurang atau bahkan tidak menguntungkan, mengingat di beberapa perairan Sumatera dan Kalimantan ikan ini masih dengan mudah ditemukan. Anggapan ini sungguh keliru karena keberadaan ikan yang terkenal lezat dagingnya tidak selamanya bisa dipertahankan di alam. Hal ini tentu saja masuk akal karena banyak pihak merasa berkepentingan untuk memanfaatkan sumber daya alam, termasuk menggunakan untuk hal-hal yang kontraproduktif, misalnya memanfaatkan salah satu sumber daya alam dengan tidak memperhatikan sumber daya alarn yang lain. Dengan demikian, apabila suatu saat lingkungan hidup patin terancam oleh pemanfaatan sumber daya alam yang kontraproduktif maka pembudidayaan patin merupakan satu-satunya usaha untuk melestarikan dan mengoptimalkan sumber daya ikan patin.

E. KLASIFIKASI DAN MORFOLOGI

Klasifikasi ikan patin adalah sebagai berikut:

Ordo : Ostarioplaysi.

Subordo : Siluriodea.

Famili : Pangasidae.

Genus : Pangasius.

Spesies : Pangasius pangasius Ham. Buch.

Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala patin relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung memiliki sebuah jari - jari keras yang berubah menjadi patil yang bergerigi dan besar di sebelah belakangnya. Sementara itu, jari-jari lunak sirip punggung terdapat enam atau tujuh buah. Pada punggungnya terdapat sirip lemak yang berukuran kecil sekali. Adapun sirip ekornya membentuk cagak dan bentuknya simetris. Ikan patin tidak memiliki sisik. Sirip duburnya panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya memiliki enam jari-jari lunak. Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil.

Ikan patin bersifat nokturnal (melakukan aktivitas di malam hari) sebagaimana umumnya ikan catfish lainnya. Selain itu, patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi sungai habitat hidupnya.

Hal yang membedakan patin dengan ikan catfish pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau golongan ikan pemakan segala. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil lainnya, cacing, detritus, serangga, biji-bijian, udang-udang kecil, dan moluska.

Ikan patin termasuk ikan dasar. Hal ini bisa dilihat dari bentuk mulutnya yang agak ke bawah. Habitatnya di sungai-sungai besar dan muara-muara sungai yang tersebar di Indonesia, India, dan Myanmar. Daging ikan patin sangat gurih dan lezat sehingga terkenal dan sangat digemari oleh masyarakat. Di alam ikan ini dikumpulkan di tepi-tepi sungai besar pada akhir musim penghujan atau sekitar bulan April sampai Mei. Alat yang dipergunakan adalah seser yaitu semacam jala. yang diperegang dengan sepasang bilah bambu. Pengoperasiannya dengan cara mendorong atau menyeserkannya ke arah depan. Waktu penangkapannya menjelang fajar karena pada saat itu anak-anak patin umumnya berenang bergerombol dan sesekali muncul ke permukaan air untuk menghirup oksigen dari udara langsung. Kerabat dekat ikan patin yang ada di Indonesia umumnya memiliki ciri -ciri keluarga Pangasidae pada umumnya, yaitu bentuk badannya sedikit memipih, tidak bersisik atau sisiknya halus sekali. Mulutnya kecil dengan 2-4 pasang sungut peraba. Terdapat patil pada sirip punggung dan sirip dadanya. Sirip duburnya panjang dimulai dari belakang dubur hingga sampai pangkal sirip ekor.

Kerabat patin di Indonesia terdapat cukup banyak, diantaranya:

1. Pangasius polyuranodo (ikan juaro)

Ikan ini dikenal juga dengan sebutan ikan juaro. Tubuhnya berwarna putih seperti mutiara dengan punggung kehitam-hitaman. Bentuk tubuh tinggi dengan sirip punggung memiliki tujuh jari-jari lunak dan dua buah jari-jari keras yang salah satu diantaranya menjadi senjata yang sangat ampuh berupa patil yang sangat kuat. Sirip lemak pada punggungnya kecil sekali, sementara sirip ekornya bercagak simetris. Sirip duburnva panjang dan memiliki 35-40 jari-jari lunak. Sirip perut memiliki enam buah jari-jari lunak, sedangkan sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang sangat kuat yang juga berfungsi sebagai patil. Di dekat lubang hidungnya terdapat sungut peraba dari rahang atas yang berpangkal di sudut mulut dan ujungnya sampai di pangkal sirip dada. Sungut peraba pada rahang bawah pendek. Panjang tubuh dapat mencapai 50 cm, hidupnya di sungai-sungai. Penyebarannya di Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan Thailand.

2. Pangasius macronema

lkan ini memiliki sungut yang lebih panjang daripada kepala. Gigi veromine terpisah-pisah, terdapat 37-45 sisir saring tipis pada lengkung insang pertama. Garis di tengah badan dan pada perut jelas terpisah di awal sirip dada. Penyebaran ikan ini meliputi daerah Jawa, Kalimantan, dan Indocina.

3. Pangasius micronemus

lkan ini memiliki gigi veromine terpisah atau bertemu di satu titik, matanya sangat besar (kira-kira seperempat panjang kepala), moncong berbentuk segi, cuping rahang bawah memanjang daripada membulat, tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada sangat pendek. Sungut rahang atas memanjang sampai pinggiran belakang mata atau melampauinya. Terdapat 13-16 sisir saring pada lengkung insang pertama. lkan ini terdapat di Kepulauan Sunda dan Thailand.

4. Pangasius nasutus

Moncong ikan ini berbentuk runcing tajam dan sangat mencolok. Kumpulan gigi veromine lebarnya tiga kali panjangnya. Matanya sangat kecil (enam kali lebih pendek daripada panjang kepala) dan terletak di atas garis sudut mulut. Jumlah jari-jari sirip dubur relatif sedikit. Ketika mulutnya tertutup, gigi-gigi rahang atas terlihat semua. Penyebaran ikan ini di Sumatera, Kalimantan, dan Malaysia.

5. Pangasius nieuwenhuisii

Gigi veromine dan palatine bersatu dalam bidang lebar. Tonjolan tulang lengan pada pangkal sirip dada memanjang sampai dua per tiga atau tiga per empat jaraknya dari ujung sirip dada. Moncongnya meruncing. Penyebaran ikan ini di Kalimantan Timur.

F. KARAKTERISTIK IKAN PATIN

1. Komposisi Gizi

Ikan Patin memiliki manfaat sebagai sumber penyediaan protein hewani dan sebagai ikan hias. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi. Kandungan protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin adalah sebesar 24,7 gr (Anonymous., 2010). Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai 14,53%, kandungan gizi lainnya adalah lemak 1,03%, abu 0,74%, dan air 82,22% (sumber: Trilaksani et al. 1999). Berat ikan setelah disiangi sebesar 79,7% dari berat awalnya, sedangkan fillet yang diperoleh dari bobot ikan seberat 1-2 kg mencapai 61,7%. Dari data tersebut maka ikan patin dapat disubtitusikan sebagai sumber protein dalam berbagai makanan atau jajanan.

2. Kandungan Gizi

Bagian ikan yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging sebagai bahan makanan. Namun bukan berarti bagian tubuh ikan yang lain seperti kepala, tulang, kulit, dan organ dalam tidak memiliki nilai gizi dan nilai ekonomis. Bagian tubuh ikan selain daging masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kulit ikan dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk ikan. Tulang ikan dapat dibuat menjadi nugget ataupun tepung tulang ikan. Bagian jeroan dapat dibuat menjadi tepung ikan yang nantinya dapat dipergunakan sebagai pakan ikan.

Daging ikan patin dapat dipergunakan untuk banyak jenis olahan, diantaranya bakso ikan, siomay ikan, bola-bola ikan, bakso tahu ikan, empek-empek, dan sosis ikan. Selain itu, produk pengolahan juga telah dihasilkan dari tulang ikan dan kulit, yaitu sebagai nugget tulang ikan dan kerupuk kulit ikan patin.

Rasa daging ikan patin lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Daging ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 60%. (Anonim 2009).

Limbah fillet ikan patin merupakan limbah yang berupa kulit, kepala, tulang, isi perut, serta belly. Apabila limbah ini tidak segera ditangani, maka tidak tertutup kemungkinan akan menyebabkan terjadinya pembusukan sehingga dapat menimbulkan bau serta pencemaran lingkungan yang cukup serius. Limbah ini nilainya sangat rendah namun jika dimanfaatkan secara optimal akan memberikan nilai tambah yang cukup berarti. Limbah ikan patin dapat diolah sebagai bahan pangan, tepung ikan, bahan untuk farmasi, atau pupuk.

G. PENANGANAN PASCAPANEN

Ikan patin biasanya dijual dalam keadaan hidup, sehingga pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak banyak ikan yang menggelepar, dan mengurangi resiko kemungkinan terjadinya luka. Pemanenan ikan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan kolam kemudian menjaring dan menangkapnya. Ikan patin yang dipelihara di Keramba Jaring Apung (KJA) dipanen dengan cara mengangkat KJA dari air kemudian mengeluarkan ikan dari jaring. Bila ikan akan dijual dalam keadaan hidup maka ikan tersebut harus segera dikemas dengan menggunakan wadah atau tangki. Transportasi ikan patin biasanya dilakukan dengan menggunakan sistem pengangkutan terbuka. Sistem ini dilakukan karena waktu pengangkutan ikan patin tidak lama, yaitu dari kolam ke pengumpul atau dari pengumpul ke pasar. Faktor yang harus diperhatikan selama pengangkutan adalah kandungan oksigen terlarut. Oksigen terlarut sangat dipengaruhi oleh suhu, kepadatan ikan, dan tingkat aktivitas ikan (Shoemaker, 1991). Suhu media/air yang digunakan untuk mengangkut ikan harus cukup rendah, yaitu berkisar antara 18–20°C. Hal ini untuk memperlambat respirasi dan metabolisme ikan, serta aktivitas ikan selama transportasi. Pengangkutan ikan yang terlalu padat akan mempercepat penurunan oksigen terlarut, peningkatan suhu, serta metabolit ikan lainnya. Namun pada dasarnya ikan patin merupakan ikan yang daya tahannya cukup tinggi, sehingga mudah untuk diangkut hidup.

Ikan patin sebagai bahan baku olahan daging patin termasuk jenis pangan yang mudah rusak, maka proses penyimpanan dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat. Alasannya ikan akan segera diolah maka penyimpanan dengan cara dingin sudah cukup.

Kesegaran ikan patin sebagai bahan baku utama perlu dijaga dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Ikan patin jika disimpan pada suhu 0°C dapat bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C sampai enam hari dan pada suhu 20°C dapat bertahan sampai dua hari.

Untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar paling mudah dan murah dengan menggunakan es, adapun wadah yang digunakan dapat menggunakan tong, oblong, drum, atau cold box.

Untuk mendapatkan hasil produk yang mempunyai kesegaran yang baik, perlu diperhatikan beberapa hal pada pengerjaan pengesan, antara lain:

a. Banyaknya es yang digunakan

Jumlah es yang diberikan harus sebanding dengan jumlah ikan yang ada. Karena jika jumlah es lebih sedikit, maka es tersebut tidak mampu menurunkan suhu ikan hingga maksimal. Pada prinsipnya es yang digunakan harus mampu menurunkan suhu ikan hingga 0°C. penurunan suhu terlalu rendah dapat menyebabkan terjadinya proses pembekuan lambat yang justru menurunkan mutu ikan. Perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan adalah 1:1, dan keadaan tersebut harus selalu dijaga.

b. Lamanya pemberian es

Lamanya pemberian es tergantung dari waktu yang digunakan untuk menyimpan atau menempatkan patin tersebut di dalam wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan. Itu semua akan berpengaruh pada kebutuhan jumlah es yang harus disediakan.

c. Cara menambahkan es

Penggunaan es dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, curah, semuanya dapat dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif dalam mendinginkan daripada bentuk es balok karena lebih luas permukaannya, sehingga lebih cepat mencair. Apabila ikan yang akan didinginkan banyak, perlu dilakukan pelapisan selang-seling antara ikan dan es.

d. Ukuran tempat/wadah yang digunakan

e. Tempat yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair.Tempat yang berukuran kecil, es akan lebih cepat mencair. Tempat yang memiliki sifat insulator tinggi akan lebih menghambat mencairnya es.

H. PREPARASI

Ikan patin biasanya diolah dari ikan yang masih hidup, sehingga kesegaran dan mutu hasil olahan sangat baik apabila proses pembekuannya dilakukan secara cepat. Akan tetapi perlu diperhatikan bahwa dalam industri pengolahan ikan patin untuk tujuan ekspor, terutama ekspor ke Uni Eropa, penerapan GMP, SSOP, serta HACCP harus dilakukan untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan.

Ikan patin yang akan diolah dimatikan terlebih dahulu dengan cara memasukkannya ke dalam es sehingga pada saat ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin. Mematikan ikan patin dengan cara memukul bagian kepala akan menyebabkan daging olahan ikan patin berlumur darah dan berpengaruh pada warna produk yang dihasilkan. Ikan patin kemudian diproses lebih lanjut sesuai dengan disposisi produk yang diinginkan. Untuk produk ikan patin potong kepala, segera setelah dimatikan, ikan tersebut dipotong bagian kepala dan ekornya, lalu isi perutnya dikeluarkan dan kemudian dicuci untuk menghilangkan darah serta kotoran lainnya.

Ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk olahan ikan patin yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan.

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah: 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.

Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.

Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut :

1. Kenampakan Luar

Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi.metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lender sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Lenturan Daging Ikan

Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

3. Keadaan Mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya.

4. Keadaan Daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan telunjuk ataupun ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lender yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.

5. Keadaan Insang dan Sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.

I. ANEKA OLAHAN IKAN PATIN

Ikan patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.

Ikan patin yang nantinya akan diolah tidak semata-mata diambil dagingnya untuk diolah menjadi produk. Keseluruhan bagian dari ikan patin akan diupayakan untuk dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, sehingga dapat meningkatkan margin usaha yang didapat.

1. Fillet Ikan Patin

Peralatan yang digunakan pada pembuatan fillet ikan patin antara lain adalah pisau, talenan, baskom, plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan, sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label. Langkah-langkah pembuatan fillet ikan patin adalah sebagai berikut:

a.   Mematikan ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada saat ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.

b.   Mematikan ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud agar ikan mati lebih cepat.

c.   Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk perhitungan randemen.

d.   Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.

e.   Mencuci ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan menggunakan air dingin untuk membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.

f.    Membuat fillet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.

g.   Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di bawah kulit.

h.   Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fillet dengan cara menarik dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan menggunkan disceting set.

i.    Mencuci fillet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.

j.    Menimbang fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang dihasilkan dan menentukan berat fillet yang akan dijual.

k.   Melakukan packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat menggunakan sealler.

l.    Menyusun fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.

m. Membekukan fillet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan menggunakan freezer pada suhu -18ºC

2. Bakso Ikan Patin / Fish Ball

Bakso adalah produk daging giling yang bersifat kenyal, bakso ini dapat dibuat dari berbagai jenis ikan. Bakso daging ikan diharapkan dapat menggantikan kedudukan bakso daging sapi mengingat masyarakat kita menyukai otak-otak dan siomay yang mempunyai sifat sama dengan bakso yaitu produk daging giling, digarami diberi bumbu-bumbu dan dicetak menurut selera masing-masing (Tazwir, 1992). Bakso ikan patin merupakan produk olahan yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.

Alat : Food processor, Waterbath, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Plastik kemasan.

Bahan : Daging ikan patin 100 %, Garam 2,6 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %, Tepung tapioka 12,5 %, Air es 20-40 %.

b. Cara Mengolah : Lumatkan daging dengan menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan campur hingga benar-benar merata dan homogen, cetak adonan dengan alat pencetak bakso/secara manual, tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 400C, selanjutnya rebus dengan suhu 900C hingga mengapung, kemas bakso yang telah dingin dan tutup rapat menggunakan sealer, bakso siap dipasarkan.

3. Siomay Ikan Patin

Siomay adalah salah satu olahan daging ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Siomay dapat disajikan dengan tambahan kol, potongan tahu dan kentang.

Alat : Food processor, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang.

Bahan : 500 gram Daging ikan patin dihaluskan, 100 gram Tepung sagu, ½ sdt Lada bubuk, ½ sdt Gula halus, 1 sdt Minyak wijen, 1 sdm Penyedap rasa ebi, Garam secukupnya, Kulit siomay.

Cara Mengolah : Campur semua bahan, aduk hingga rata. Ambil selembar kulit siomay, isi dengan adonan isi, lipat-lipat isinya lalu dengan bantuan ibu jari dan jari telunjuk, tekan-tekan sambil bentuk hingga rapi dan padat. Kerjakan yang sama dengan sisa bahan, Kukus siomay di dalam kukusan hingga matang, Untuk penyajian digoreng terlebih dahulu.

4. Bakso Tahu

Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioca dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastic, dan kenyal.

Bakso tahu merupakan salah satu diversifikasi olahan dari bakso ikan. Dengan adanya penambahan tahu, maka selain protein hewani, maka akan didapatkan juga protein nabati.

Alat : Food processor, Waterbath, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang, Plastik kemasan.

Bahan : Daging ikan patin 100 %, Tahu Garam 0,26 %, Gula 2,0 %, MSG 0,25 %, Bawang putih 0,5 %, Bawang merah 1 %, Tepung tapioca 12,5 %, Air es 20-40 %.

Cara Mengolah : Lumatkan daging dengan menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan campur hingga benar-benar merata dan homogen. Ambil tahu, potong diagonal menjadi 4 bagian. Ambil sebagian dari isi tahu, lahu masukkan adonan bakso tadi ke dalam tahu. Kukus hingga matang, angkat dan dinginkan. Untuk penyajian dengan cara digoreng terlebih dahulu.

5. Bola-bola ikan

Bola-bola ikan adalah salah satu diversifikasi olahan daging ikan dengan nilai gizi yang tinggi. Bola-bola ikan cocok untuk dijadikan sebagai menu utama ataupun sebagai camilan.

Alat : Food processo,r Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Wajan.

Bahan : 350 gram Fillet patin, 2 sdm Tepung roti, 1 butir Telur ayam, ½ sdt Garam, ¼ sdt Merica bubuk, Minyak goring.

Cara mengolah: Masukkan fillet patin dalam blender, proses hingga lembut, angkat. Campur ikan patin halus dengan garam, aduk rata, Tambahkan merica, dan telur ayam. Aduk hingga adonan tercampur rata dan dapat dibentuk. Ambil sedikit adonan, bulatkan sebesar bola bekel sampai adonan habis. Kukus hingga matang, angkat dinginkan. Kocok 1 buah telur, kemudian masukkan bola-bola ikan lalu balut dengan tepung roti. Goreng dalam minyak suhu sedang hingga matang dan warnanya kecoklatan. Angkat, tiriskan.

6. Kaki Naga

Kaki naga merupakan salah satu diversifikasi olahan daging ikan patin yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Kaki naga cocok untuk dijadikan cemilan maupun bekal anak.

Alat : Food processor Pisau Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan

Bahan : 500 gr daging ikan patin dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir 100 gr wortel Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir telur ayam Garam secukupnya

Cara membuat : Campur ikan patin, air es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian. Bentuk bulat-bulat dan ditusuk dengan sumpit yang teleh dipotong. Kukus kaki naga yang telah dibentuk. Dinginkan dan gulingkan pada tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.

7. Nugget Ikan

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotongpotong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan.

Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Saat ini bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk menarik yang disukai anak-anak.

Alat : Food processor Pisau Talenan Sendok Serokan Kompor Baskom Dandang Plastik kemasan

Bahan : 500 gr daging ikan patin dihaluskan 100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan 100 gr tepung panir Merica secukupnya Penyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak 1 butir telur ayam, Garam halus secukupnya Roti tawar

Cara Mengolah : Campur ikan patin, air es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian. Masukan dan ratakan dalam loyang kemudian dikukus. Jika telah matang, potong-potong nugget menjadi kotak kemudian gulingkan pada tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.

8. Sosis Ikan Patin

Salah satu tujuan pengolahan hasil perikanan selain untuk memperpanjang daya awet hasil olahan juga untuk melakukan diversifikasi produk olahan, yaitu untuk meragamkan produk olahan hasil perikanan, salah satunya adalah sosis.

Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal sejak 500 tahun sebelum masehi, terutama di kawasan Jepang. Pada saat itu sosis merupakan produk daging digiling, digarami, dan dibubuhi bumbu-bumbu. Bentuk sosis seperti silinder berukuran seragam dengan menggunakan pembungkus khusus, yaitu casing.

Sosis dibuat menurut selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai dengan daerah masing-masing salah satunya adalah sosis ikan. Sosis ikan merupakan sosis yang dibuat berbahan baku daging ikan. Saat sekarang produk sosis sudah dikenal masyarakat luas tetapi masih diminati oleh masyarakat menengah ke atas karena harganya relatif mahal dan yang umum beredar di pasaran adalah sosis sapi dan sosis ayam.

Alat : Pisau Gilingan daging Blender Mixer Baskom Stuffer atau alat pengisi adonan ke dalam casing

Bahan : lkan patin Tapioka Garam halus Minyak goreng Bawang merah Bawang putih Lada Casing , dapat dipergunakan usus kambing atau yang terbuat dari bahan gelatin

Cara Mengolah : lkan segar disiangi dan cuci bersih kemudian pisahkan daging dengan tulang dan kulit. Daging ikan dihaluskan dan dicampur dengan bahan lain sampai tercampur rata/homogen. Adonan dimasukkan ke dalam stuffer untuk diisi ke dalam casing serta bagian ujungnya diikat. Di rebus dengan air panas pada suhu 60°C selama 15 - 20 menit kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 60-80°C selama 15 menit. Sosis yang telah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian ditempatkan pada tempat yang dingin.

9. Empek-empek Ikan Patin

Empek -empek merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang popular dan berasal dari Palembang. Produk empek-empek cukup digemari karena rasanya yang khas di samping itu, harganya relatif murah, sehingga menjadikan empek-empek sebagai makanan yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai salah satu usaha.

Prinsip pengolahan empek-empek hampir sama dengan pengolahan bakso tetapi pelengkap makannya yang berbeda. Jenis empek-empek yang ada bervariasi, di antaranya adalah lenjeran, kapal selam, adaan, otak-otak, dan pastel.

Jenis empek-empek yang umum adalah lenjeran, yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis empek-empek yang lain.

Alat : Food Processor Timbangan Pisau Panci Kompor

Bahan : 200 g daging giling ikan patin 28 g bawang merah 28 g bawang putih 12 g garam 150 g tepung tapioka 50 g tepung mazeina 30 ml air

Cara Mengolah : Penyiangan ikan dengan cara dibuang kepala dan isi perutnya, selanjutnya ikan dicuci, sebaiknya dengan air mengalir. Pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang dengan cara ikan diletakkan di atas talenan, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada bagian punggung sehingga diperoleh bentuk fillet ikan. Setelah itu daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, daging ikan yang diperoleh selanjutnya digiling hingga halus. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu, campuran tepung tapioka, tepung maizena, dan sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga adonan homogen. Adonan dibentuk silinder dengan diameter 2 cm dan panjang 6 cm, kemudian,rebus selama 15 menit. Biasanya empek-empek dikonsumsi dengan penambahan kuah cuka yang dibuat dari rebusan air gula merah yang dicampur dengan cuka dan cabe rawit.