PENGOLAHAN IKAN NILA

A. Potensi ikan Nila

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.

Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan.

Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut:

Kelas : Osteichthyes

Sub-kelas : Acanthoptherigii

Crdo : Percomorphi

Sub-ordo : Percoidea

Famili : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis niloticus.

Dengan adanya luas perairan umum di Indonesia yang terdiri dari sungai dan danau buatan seluas hampir mendekati 13 juta ha merupakan potensi alam yang sangat baik bagi pengembangan usaha perikanan di Indonesia. Ikan nila sekerabat dengan ikan mujair yang sangat terkenal di Indonesia. Penyebaran ikan ini juga cukup luas. Hampir di semua pulau di Indonesia terdapat ikan nila karena ikan ini dikenal cukup mudah dalam memijah atau berkembang biak.

Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas ketahanan pangan. Mengingat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan nila yang menakjubkan, perkembangan budi daya ikan ini mampu mengimbangi budi daya ikan mas, khususnya di daerah Jawa Barat. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun. Selain itu,masalah serangan bakteri Streptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.

B. Karakteristik

Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.

C. Tekstur daging ikan nila

Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin

Pre Rigor: Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang belakang.

Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.

Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

D. Kandungan gizi

Komposisi gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan :

Kadar`air : 73,83 – 79,5

Protein : 19,53 – 18,65

Lemak : 3,51 – 0,55

Abu : 0,91 – 1,30

E.Ukuran

Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk daerah Cirata, hasil panen ikan nila mencapai 600 – 800 kg, sedangkan di daerah Jatiluhur mencapai 1 -1,2 ton. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di kedua waduk tersebut. Waduk Cirata relative lebih tercemar dibandingkan waduk Jatiluhur.

F. Preparasi Ikan Nila

Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).

Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.

Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.

Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. .Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan nilai rendemen adalah seperti formula di bawah ini

Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.

Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:

Fillet

Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

Block fillet

Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.

Loin

Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.

Steak

Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

Guttedfish

Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.

Splitfish

Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnyapembelahanikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.

Bonedfish

Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned

Boneless fish

Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.

Dressed fish

Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk).

Steaking

Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.

Gutting

Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.

Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:

Cleaning

Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baik logam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).

Sorting

Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.

Grading

Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.

Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.

G. Pengolahan Ikan Nila

Penanganan Paska Panen

Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.

Prinsip dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku usaha adalah ikan harus dapat tetap hidup setelah ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah kecuali pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local dapat langsung dimasukkan kedalam bak berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan dapat tetap bertahan hidup.

Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebutkerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.

Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa- senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug mengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair.

Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.

Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.

Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik.

Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.

Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan seeara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4°C. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4°C. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4°C. Kesegaran nila yang disimpan pada suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10°C, kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20°C hanya sampai dua hari.

Tabel. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter	Ikan segar bermutu tinggi	Ikan segar bermutu rendah
Mata	Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih	Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang	Warna merah cemerlang, tanpa lendir	Warna kusam, dan berlendir
Lendir	Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna	Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut	Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar	Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau	Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis	Bau busuk
Konsistensi	Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang	Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara yang paling mudah danmurah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1 : 1.Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang meneairharus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.

Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.

Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:

blong (drum dari plastik) berisi es,

kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,

kotak berinsulasi (insulated box),

ruang pendingin (chill room),

refrigerator, dan

braine chilling.

Pengolahan Ikan Nila

Proses pengolahan nila dimulai dari pemilihan nila sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.

Untuk mendapatkan bahan baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:

1)   Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).

2)   Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya amoniak dan formalin.

3)   Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.

4)   Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.

5)   Jika produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.

6)   Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan.

7)   Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek..

Cara menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut.

1)   Matikan nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.

2)   Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.

3)   Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.

4)   Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.

5)   Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.

Berbagai macam pengolahan ikan nila

Nila asam-manis

Bahan:

- 1 nila yang sedang besarnya.

- 1 bawang bombay atau 3 bawang merah

- 3 potongjahe yang diiris halus-halus

- 1 cabai merah yang besar.

- 1 sendok makan kecap.

- 3 sendok makan pure tomato

- 1 sendok makan tepung kanji.

Kuahayam:

- 1/2 sendok makan cuka

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh merica

- 1 sendok teh gula pasir

- 1/4 sendok teh pala bubuk

- 2 cangkir kaldu ayam

- Tepung terigujmaizena

- Mentega

Cara membuat :

1)   Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu rem as dengan garam dan merica.

2)   Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung dengan tepung terigu.

3)   Panaskan mentega sampai keluar asap, masukkan ikan, lalu goreng sampai kuning. Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak

4)   Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.

5)   Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. Cicipi uahnya. Rasanya harus asam- manis.

6)   Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.

Nila bumbu bali

Bahan:

- 1 ekor nila

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh gula pasir

- 1 batang serai, memarkan

- 1 lembar daun salam

- 1 gelas air santan

- Minyak goreng secukupnya

Bumbu halus :

- 5 butir bawang merah

- 3 siung bawang putih

- 5 buah cabai merah

- 5 buah cabai rawit

- 3 butir kemiri

- 2 cm kunyit

- 2 cm lengkuas

- 2 cm kencur

- 2 lembar daun jeruk

Cara membuat :

1)   Siangi dan cuci bersih ikan nila, lalu goreng hingga matang. Tiriskan.

2)   Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam sampai harum

3)   Masukkan air santan, lalu didihkan

4)   Masukkan nila, gula pasir, dan garam,

5)   Masak hingga bumbu meresap.

Keripik Ikan Nila Balita ( Baby Fish Chips )

Ikan balita merupakan anak-anak ikan nila yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi.Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan.Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada.Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan sehari-hari.Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.

a). Alat:

- Penggorengan

- Kompor

- dll

b. Bahan :

 250 gram ikan balita (ikan nila ukuran kecil), cuci bersih

 3 siung bawang putih, haluskan

 Garam, merica bubuk secukupnya

c. Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Tahapan proses pengolahan:

1.     Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas

2.     Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut

3.     Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan

4.     Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan

5.     Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur

6.     Tambahkan larutan santan

7.     Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal

8.     Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung

9.     Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krispi

10.  Kemas dalam wadah plastik.

MENGHILANGKAN BAU LUMPUR

Pemberaan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian, nila yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal.

Pengolahan hasil Cara memasak nila dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam nila.

ABON IKAN NILA

Bahan Membuat Abon Ikan Nila:

 1 ekor ikan nila (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan

 1/2 kelapa setengah muda, parut

 3 sendok makan minyak goreng

 Bumbu Halus:

 5 bawang merah

 9 siung bawang putih

 1 sendok teh ketumbar, disangrai

 3 cabai merah besar, dibuang biji

 1 sendok makan gula merah

 1/2 ruas jari kunyit

 1 sendok teh garam

 2 lembar daun salam

Cara Membuat Abon Ikan Nila:

a.  Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.

b.  Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.

Pengasapan

Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan agar ikan dapat bertahan lama sebelum dikonsumsi. Dengan teknik ini, ikan mampu bertahan hingga 6 bulan Jika disimpan pada suhu ruang. Umumnya ikan yang diolah adalah ikan yang tidak mempunyai sisik, misalnya patin, lele dan baung.

Teknik pengolahan ini menghasilkan rendemen sekitar 30-40%. Jadi 3 kg ikan segar akan akan menghasilkan 1 kg ikan asap. Kualitas ikan asap yang dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang digunakan untuk pembakaran. Umumnya kayu yang digunakan untuk bahan bakaran berasal dari tanaman keras, misalnya kayu nangka. Metoda pengasapan ini dapat dilakukan dengan cara sederhana.

Balai Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi telah mengembangkan alat pengasapan yang portable dengan harga terjangkau. Alat tersebut mampu mempercepat proses pengasapan menjadi hanya sekitar 6 jam. Sementara cara tradisional membutuhkan waktu hingga 24 jam. Selama pengasapan, jaga nyala api agar tetap konstan. Adapun langkah-Iangkah teknik pengasapan dilakukan sebagai berikut.

1.    Belah dua ikan yang masih hidup, lalu buang organ dalam dan insangnya hingga belahan ikan bersih. Tiriskan.

2.    Susun ikan di atas alat pengasapan yang sudah dinyalakan apinya. Jaga besaran api agar tetap kontinu

FILLET

Fillet merupakan salah satu pengolahan yang membuat tampilan ikan menjadi lebih baik dan mudah untuk dimanfaatkan. Umumnya, ikan yang diolah dengan teknik ini mempunyai bentuk tubuh agak pipih dan daging yang tebal, misalnya nila dan patin. Dewasa ini, filet yang berkembang dengan baik dan dapat diekspor ke luar negeri yaitu filet patin dan nila.

Syarat utama dari ikan yang hendak difilet yaitu ukurannya harus besar, minimal 800 g/ekor. Teknik pengolahan ini mempunyai rendeman sekitar 30-40%. Jadi, 3 kg ikan segar menghasilkan 1 kg filet.

Tenaga dengan keahlian khusus sangat dibutuhkan dalam pembuatan filet karena akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Adapun cara pembuatan filet secara sederhana adalah sebagai berikut.

1.    Bersihkan ikan dari organ dalam dan insangnya terlebih dahulu, lalu cuci

2.    hingga bersih.

3.    Siangi kulit dengan pisau atau alat khusus. Selanjutnya, sayat daging secara perlahan dari bagian depan ke bagian ekor secara langsung tanpa berhenti.

4.    Bersihkan daging filet, lalu kemas.

5.    Simpan filet dalam pendingin atau langsung pasarkan ke konsumen.