PENGOLAHAN IKAN GURAME

A.     Potensi Ikan Gurami

Ikan Gurami (giant Gourami), diberi nama di jawa sebagai Gurameh, Brami, di Sumatera sebagai Kalui, dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed), yang muda bersikap agresif, tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata, semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak, yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Petani mengenal dua jenis gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae.

SISTEMATIKA

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Belontiidae

Famili : Osphronemidae

Genus : Osphronemus

Spesies : Osphronemus gouramy, Lac

B.     Distribusi Ikan Gurami

Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.

Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. Harga gurami pun relatif lebih tinggi.

Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya, antara lain :

1. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele, terutama lele dumbo.

2. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya pun lebih lama.

3. secara alami, pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Selain karena kantong makannya lebih kecil, ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora.

Namun, anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif.

C.     Tekstur daging ikan gurami

Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin

o  Pre Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

o  Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

o  Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.

o  Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

D.     Kandungan gizi

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70- 80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Kandunganenzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan :

Kadar air : 73,0 – 75,48

Protein : 18,71 – 20,67

Lemak : 2,21 – 2,79

Abu : 0,9 – 1,03

E.     Preparasi Ikan Gurami

Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).

Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.

Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.

Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.

Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Guramii rendemen sangat bervariasi. .Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini:

Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.

Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:

Fillet

Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

Block fillet

Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.

Loin

Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.

Steak

Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

Guttedfish

Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.

Splitfish

Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus, kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.

Bonedfish

Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned .

Boneless fish

Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.

Dressed fish

Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk).

Steaking

Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak lurus/melintang.

Gutting

Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.

Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:

Cleaning

Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baiklogam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).

Sorting

Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.

Grading

Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.

F.     Penanganan pasca panen

Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.

Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.

Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.

Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair.

Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap- dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.

Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.

Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik.

Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.

Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter	Ikan segar bermutu tinggi	Ikan segar bermutu rendah
Mata	Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih	Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang	Warna merah cemerlang, tanpa lendir	Warna kusam, dan berlendir
Lendir	Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna	Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut	Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar	Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau	Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis	Bau busuk
Konsistensi	Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang	Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10° C, kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, maupun curah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama.

Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.

Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.

Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:

·      blong (drum dari plastik) berisi es,

·      kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,

·      kotak berinsulasi (insulated box),

·      ruang pendingin (chill room),

·      refrigerator, dan

·      brine chilling.

G.    Pengolahan Ikan Gurami

Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar, digoreng, atau bisa juga dimasak dengan kuah. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. Sehingga memudahkan kita ketika memakannya.

Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.

Mendapatkan gurami segar

Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:

1)      Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).

2)      Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya amoniak dan formalin.

3)      Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.

4)      Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.

5)      Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.

6)      Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan.

7)      Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek.

Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut:

1)      Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.

2)      Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.

3)      Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.

4)      Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.

5)      Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.

Aneka resep masakan gurami

Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. Sajikan dengan sambal bawang, sambal terasi, atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi.

1.   Gurami Terbang

Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi)

Bahan - bahan :

750 gram ikan gurame segar, bersihkan

1/2 sdt aur jeruk nipis

1 sdt garam

25 g tepung terigu

25 g tepung kanci

minyak untuk menggoreng

Untuk Bahan remah :

1 sdt tepung kanji

270 ml air

1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk

1/4 sdt garam

2 sdm tepung beras

Untuk Garnis :

4 iris Mentimun

3 iris Tomat

1 lbr daun selada kering

Cara Memasak :

Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala, jaga agar kepala tidak putus, lakukan pada sisi yang satu. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Lubangi ujung tulang, selipkan benang bola, tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. diamkan 45 menit. Lumuri ikan dengan campuran tepung. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan, tiriskan.

Campur bahan remah, aduk hingga tercampur rata. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. Lakukan sampai bahan remahan habis.

2.   Fillet Gurame Goreng

Cara membuat:

1. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe

2. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus

3. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan

4. goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. Tiriskan

Saus:

1. panaskan minyak saur, tumis bawang putih dan bawang bombay

2. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang

3. masukkan baked bean, saus cabe dan saus sambal dan air

4. bumbui sesuai selera 5. tunggu sampai saus mengental

6. siram diatas fillet gurame goreng

3.   Gurami asam-manis

Bahan:

- 1 gurami yang sedang besarnya.

- 1 bawang bombay atau 3 bawang merah

- 3 potong jahe yang diiris halus-halus

- 1 cabai merah yang besar.

- 1 sendok makan kecap.

- 3 sendok makan pure tomato

- 1 sendok makan tepung kanji.

Kuah ayam:

- 1/2 sendok makan cuka

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh merica

- 1 sendok teh gula pasir

- 1/4 sendok teh pala bubuk

- 2 cangkir kaldu ayam

- Tepung terigujmaizena

- Mentega

Cara membuat :

1)  Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu rem as dengan garam dan merica.

2)  Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung dengan tepung terigu.

3)  Panaskan mentega sampai keluar asap, masukkan ikan, lalu goreng sampai kuning.

4)  Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak.

5)  Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.

6)  Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air.

7)  Cicipi kuahnya. Rasanya harus asam- manis.

8)  Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.

4.   Gurami bumbu bali

Bahan:

- 1 ekor gurami

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh gula pasir

- 1 batang serai, memarkan

- 1 lembar daun salam

- 1 gelas air santan

- Minyak goreng secukupnya

Bumbu halus :

- 5 butir bawang merah

- 3 siung bawang putih

- 5 buah cabai merah

- 5 buah cabai rawit

- 3 butir kemiri

- 2 cm kunyit

- 2 cm lengkuas

- 2 cm kencur

- 2 lembar daun jeruk

Cara membuat :

1)  Siangi dan cuci bersih ikan gurami, lalu goreng hingga matang. Tiriskan.

2)  Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam sampai harum

3)  Masukkan air santan, lalu didihkan

4)  Masukkan gurami, gula pasir, dan garam,

5)  Masak hingga bumbu meresap.

5.   Abon Ikan Gurami

Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:

-  1 ekor ikan gurame (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan

-  1/2 kelapa setengah muda, parut

-  3 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus:

-  5 bawang merah

-  9 siung bawang putih

-  1 sendok teh ketumbar, disangrai

-  3 cabai merah besar, dibuang biji

-  1 sendok makan gula merah

-  1/2 ruas jari kunyit

-  1 sendok teh garam

-  2 lembar daun salam

Cara Membuat Abon Ikan Gurami:

1)    Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.

2)    Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.

Menghilangkan Bau Lumpur

Pemberokan

Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian, gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal.

Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami

H.     Penutup

Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami, maka pelaku utama dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya,penangkapan,dan pemasaran hasil perikanan.

Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor.

Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita goring saus nanas, abon ikan gurami.

Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).

Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.

I.       Kepustakaan

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p.

Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan.

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 6 Decemcer 2000.

Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com.