PENGAWETAN IKAN DENGAN BIJI PICUNG BEKU

I.  PENDAHULUAN

 Picung (Pangium edule Reinw) merupakan tumbuhan yang tergolong pada kelompok Spermatophyta atau tumbuhan berbiji yang memiliki ciri khas adanya satu organ atau bagian dari tanaman yang menyerupai biji. Pohon picung juga dikenal dengan nama lain seperti Kepayang, kluwek, keluwek, keluak, atau kluak. Tanaman ini adalah tanaman liar yang banyak ditemui di hutan pada ketinggian hingga 1000 m.

Biji picung (Pangium edule Reinw) sebenarnya telah lama digunakan sebagai pengawet ikan oleh nelayan di daerah Banten, Jawa Barat, Sulawesi Utara, serta daerah lain yang sulit mendapatkan pasokan es. Dalam pemanfaatannya, nelayan biasa mencampurkan picung yang telah dicacah yang dicampur dengan garam, kemudian melumurkannya ke seluruh permukaan dan bagian rongga perut ikan. Biji picung banyak mengandung asam sianida dan tanin, yang diyakini berfungsi sebagai bahan pengawet. Asam sianida bersifat antimikroba, tetapi dalam jumlah banyak dapat menyebabkan keracunan pada manusia. Meskipun demikian, penggunaan biji picung sebagai pengawet ikan tidak membahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen karena asam sianida diketahui mudah menguap dalam suhu ruang.

Hasil penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa penggunaan 3 – 4 % picung yang dicampur dengan 2 – 3 % garam, dapat mempertahankan kesegaran ikan hingga 4 hari pada suhu ruang (normal). Selain itu, ekstrak picung juga terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif maupun Gram negatif seperti Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens, Salmonella thypimurium, Enterobacter aerogenes dan Micrococcus lactis.

Dengan melihat hasil penelitian di laboratorium dan mengamati penggunaan picung sebagai bahan pengawet ikan secara tradisional di lapangan menunjukkan bahwa potensi pemanfaatan biji picung untuk menghambat proses penurunan mutu ikan sangat terbuka luas.

Meskipun demikian, masih terdapat beberapa kendala teknis dalam penggunaannya di lapangan, yaitu

1.      Waktu panen picung yang hanya sekali dalam setahun sehingga ketersediaannya terbatas pada musim tertentu;

2.      Proses penyiapannya kurang praktis karena biji picung harus dipisahkan dulu dari cangkangnya lalu dicacah setiap akan digunakan;

3.      Biji yang telah dipisahkan dari cangkangnya mudah berubah warna menjadi kecoklatan yang menyebabkan penurunan daya pengawetan biji picung terhadap ikan segar dan akan mempengaruhi warna ikan yang diawetkan.

Untuk mengatasi kendala tersebut di atas diperlukan suatu teknologi yang dapat menjamin ketersediaan biji picung sepanjang tahun dalam bentuk yang praktis, mudah digunakan sekaligus memiliki daya pengawetan ikan yang tinggi.

Pengawetan biji picung dengan cara pengeringan telah dicoba dilakukan, namun hasilnya tidak memuaskan karena biji picung menjadi coklat dan daya pengawetan terhadap ikan pun sangat berkurang. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembekuan biji picung dapat menghambat kerja enzim yang berperan dalam proses oksidasi biji picung yang menyebabkan biji picung berwarna coklat. Kemampuan biji picung untuk mengawetkan ikan masih dapat dipertahankan meskipun disimpan dalam kondisi beku. Selain itu biji picung beku juga mempunyai kemampuan anti bakteri khususnya E. coli dan S. aureus.

Penggunaan biji picung beku pada ikan nila dapat memperpanjang daya simpan ikan hingga 3 – 4 kali lebih lama, jika dibandingkan dengan ikan nila tanpa pengawetan. Ikan yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengawetan hanya bisa bertahan selama 8 – 12 jam saja, sedangkan jika diawetkan dengan biji picung beku mampu bertahan selama 24 – 48 jam.

Teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini layak diterapkan di tempat pendaratan ikan yang terpencil dan susah mendapatkan pasokan es sebagai pengawet.

II.            KEUNGGULAN TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN BIJI PICUNG BEKU

 Memanfaatkan biji picung beku sebagai bahan pengawet ikan segar memiliki beberapa keunggulan yaitu

A.     Keunggulan Teknis

Secara teknis teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku memiliki keunggulan sebagai berikut :

1.      Biji picung beku sangat praktis karena tidak perlu memecahkan, mencungkil dan mencincang biji picung setiap akan mengawetkan ikan;

2.      Dalam keadaan beku dapat tersedia dengan daya pengawetan yang sama sepanjang tahun tanpa terkendala musim;

3.      Biji picung beku memang tidak lebih unggul dibandingkan pengawetan dengan suhu rendah/es yang hingga saat ini masih tidak tergantikan. Akan tetapi teknologi ini memberikan solusi untuk daerah-daerah di mana refrigerasi/es tidak tersedia, seperti di daerah terpencil, yang masyarakatnya lebih banyak mengenal ikan asin daripada ikan segar;

4.      Mudah diterapkan dalam sistem usaha kelautan dan perikanan secara berkelanjutan sesuai dengan daerah pengembangan (ekologi, sosial budaya, ekonomi, teknis, infrastruktur, fiksal, hukum dan kelembagaan).

B.   Keunggulan Ekonomis

Ditinjau dari segi ekonomi, teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini memiliki keunggulan sebagai berikut :

1.      Teknologi pengawetan biji picung dapat mendorong berkembangnya industri bahan pengawet alami yaitu biji picung beku, yang aman dan mudah digunakan di pusat-pusat penjualan ikan segar yang terpencil atau yang tidak terjangkau oleh pasokan es;

2.      Biaya pengawetan ikan dengan biji picung beku lebih murah dibandingkan pengawetan ikan menggunakan bahan lainnya. Biaya pengawetan ikan menggunakan es memerlukan biaya sekitar 1000-3000 rupiah/kg ikan (tergantung lama penyimpanan), bila es ditambahkan terus menerus dapat mengawetkan ikan hingga 10-12 hari. Sedangkan pengawetan dengan biji picung beku memerlukan sekitar 500 rupiah/kg ikan dengan daya awet 2-3 hari. Tanpa pengawetan, ikan akan busuk dalam waktu 8 jam;

3.      Biaya pengangkutan biji picung beku ke pusat pendaratan ikan jauh lebih mudah, lebih praktis dan lebih murah dibandingkan dengan pengangkutan es, atau pengangkutan biji picung segar yang masih bercangkang.

C.     Keunggulan Sosial

Keunggulan dari sisi aspek sosial dalam penerapan teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini adalah sebagai berikut :

1.      Teknologi ini dapat mencegah penyalah-gunaan bahan pengawet berbahaya seperti formalin untuk mengawetkan ikan;

2.      Teknologi pembekuan ini dapat dintroduksikan kepada UKM atau koperasi nelayan yang berada di wilayah terpencil;

3.      Industri biji picung beku bahkan dapat mendorong pembudidayaan pohon picung, terutama di lahan kering atau lahan terlantar, sehingga produksi dapat ditingkatkan, karena saat ini ketersediaan biji picung masih terbatas karena masih mengandalkan tanaman yang ada di hutan/kebun dan tidak tersebar merata di seluruh Indonesia.

III.      LANGKAH KERJA

A.     Menyiapkan Biji Picung Beku

Tahap pertama dalam teknologi pengawetan ikan menggunakan biji picung beku adalah menyiapkan biji picung beku yang siap digunakan. Alat dan bahan serta urutan kerja tahap ini adalah sebagai berikut:

1.      Alat dan Bahan

a.      Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan biji picung beku ini adalah sebagai berikut :

-    Pemecah biji picung (palu kecil atau pemecah biji kenari)

-    Freezer

-    Plastik kemasan 1 kg

-    Baskom

-    Pisau kecil

-    Talenan

b.      Bahan yang digunakan adalah biji picung yang sudah dipisahkan dengan dagingnya.

2.      Urutan Kerja

Secara garis besar, urutan kerja penyiapan biji picung beku dapat dilihat pada gambar berikut :

Secara rinci untuk mendapatkan biji picung beku yang siap digunakan untuk mengawetkan ikan perlu dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :

a.      Kulit buah picung dikupas dan diambil bijinya;

b.      Biji picung dibersihkan lalu dibuka dengan memecahkan kulitnya;

c.      Bagian dalam biji picung dicungkil, dikumpulkan dan dicincang halus;

Catatan : Selama proses pengupasan dan pencincangan biji picung harus diusahakan agar selalu menggunakan suhu rendah, mengurangi cahaya, dan bekerja cepat untuk menghindari berubahnya warna daging biji picung menjadi coklat

d.       Biji picung yang sudah di cincang dikemas dalam kantong plastik berukuran ± 1 kg;

e.       Biji picung dalam kemasan plastik dibekukan pada suhu -10 s/d - 18°C selama beberapa jam, selanjutnya disimpan dalam freezer agar tetap dalam  keadaan beku. Selama disimpan, biji picung beku harus tetap dalam keadaan beku;

f.        Perlu diperhatikan bahwa sejak pemanenan, biji picung harus dilindungi dari cahaya matahari, udara (oksigen) dan suhu tinggi. Proses produksi biji picung beku ini sebaiknya dilakukan secara bertahap, tanpa menunggu bahan baku terkumpul dalam jumlah banyak. Karena biji picung yang tidak segera dibekukan akan menjadi coklat dan daya awetnya menurun. Pada saat pendistribusian, biji picung beku harus dijaga dalam kondisi beku dan tidak terpapar sinar matahari.

3.      Aplikasi Biji Picung Beku Untuk Mengawetkan Ikan

a.      Alat dan Bahan

1)      Peralatan :

-     Baskom

-     Ember

-     Meja

2)      Bahan :

-     Ikan yang telah disiangi

-     Biji picung beku

-     Garam Kristal

B.     Urutan Kerja

Diagram alir penerapan biji picung beku untuk mengawetkan ikan dapat dilihat pada gambar berikut 

Secara rinci penerapan biji picung beku untuk mengawetkan ikan adalah sebagai berikut :

1.      Biji picung beku dilelehkan pada suhu ruangan;

2.      Dosis biji picung beku untuk mengawetkan ikan adalah 4% dari bobot ikan segar dan dapat dicampur garam sebanyak 1-2% dari bobot ikan. Misalnya ikan segar seberat 1 kg maka biji picung beku yang dapat digunakan adalah sebanyak 40 gram dan garam sebanyak 10-20 gram;

3.      Biji picung dilumurkan ke seluruh permukaan ikan dan dimasukkan ke rongga perut ikan yang telah disiangi isi perutnya;

4.     Pada tahap pelelehan dan aplikasi, biji picung beku sebaiknya tidak terpapar langsung dengan sinar matahari. Konsentrasi biji picung beku yang digunakan untuk pengawetan ikan jangan melebihi konsentrasi yang dianjurkan

IV.          PENUTUP

Demikian materi mengenai pengawetan ikan menggunakan biji picung beku ini disusun, semoga bermanfaat khususnya bagi masyarakat kelautan dan perikanan, maupun masyarakat umum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2013. Rekomendasi Teknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Anonymous.http://id.wikipedia.org/wiki/Kepayang, 3 Maret 2015