PENGOLAHAN IKAN BANDENG

PENDAHULUAN

Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.).

Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.

Dalam rangka pemanfaatan bandeng untuk konsumsi manusia, tentunya dibutuhkan keterampilan serta keragaman dalam mengolahnya.  Materi Pengolahan Ikan Bandeng ini berisi prosedur pengolahan ikan bandeng agar menjadi makanan yang diminati masyarakat. Dengan demikian kegiatan tersebut dapat mendukung ketahanan pangan, peningkatan gizi, menciptakan lapangan kerja, dan membentuk masyarakat untuk terbiasa berwirausaha.

Dasar-dasar Pengolahan Ikan

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.

Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.

Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.

Tujuan Utama Pengolahan

Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.

Klasifikasi dan Morfologi

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut :

Kingdom       : Animalia

Phylum         : Chordata

Sub phylum   : Vertebrata

Class            : Pisces

Sub class      : Teleostei

Ordo            : Malacopterygii

Family          : Chanidae

Genus           : Chanos

Species         : Chanos chanos Forsk

Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).

Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.

Potensi

Dalam usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan nilai lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.

Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang berwarna putih keperakan. Dagingnya yang berwarna putih susu sehingga juga dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan sebutan banding, mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.

Distribusi

Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand, Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii, sampai ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko.

Di Indonesia, ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan, atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.

Komposisi Gizi

Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.

Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )

Nutrisi	Units	Nilai
Proksimat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidrat Fiber, total diet Minerals Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Fosfor, P Kalium, K Natrium, Na Seng, Zn Tembaga, Cu Mangan, Mn Selenium, Se Vitamins Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate, total Asam folat Folate, food Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Retinol Vitamin A, IU Lemak Asam lemak, total saturated Asam lemak, total monounsaturated Asam lemak, total polyunsaturated Kolesterol Asam amino Tryptophan Threonin Isoleusin Leusin Lisin Methionin Sistin Phenylalanin Tyrosin Valin	gr kcal kJ gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg_DFE mcg mcg_RAE mcg IU gr gr gr mg gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr	70.85 148 619 20.53 6.73 1.14 0.00 0.0 51 0.32 30 162 292 72 0.82 0.034 0.020 12.6 0.013 0.054 6.440 0.750 0.423 16 0 16 16 3.40 30 30 100 1.660 2.580 1.840 52 0.230 0.900 0.946 1.669 1.886 0.608 0.220 0.802 0.693 1.058

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)

Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada tempat tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.

Secara fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti bandeng tersebut beraroma tanah.

Penanganan Pasca Panen

Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi.

Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein.

Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau khas tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.

Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.

Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.

·    Oblong (tong dari plastik).

·    Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.

·    Ruang pendingin (chill room).

·    Kotak berinsulasi (insulated box).

Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/ wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.

Setelah sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah.

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter	Ikan segar bermutu tinggi	Ikan segar bermutu rendah
Mata	Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih	Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang	Warna merah cemerlang, tanpa lendir	Warna kusam, dan berlendir
Lendir	Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna	Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut	Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar	Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau	Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis	Bau busuk
Konsistensi	Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang	Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

PENGOLAHAN IKAN BANDENG

Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan berbagai macam bumbu, baik berupa masakan daerah (nasional) maupun internasional yang diolah menggunakan teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya akan menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di Indonesia, seperti bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan bandeng crispy dan bandeng presto. Melalui olahan dasar tersebut, para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat mengembangkannya menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.

Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai kelemahan yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.

 Gambar. Struktur Duri Pada Bandeng

Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.

Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir maka mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :

Penyiangan

Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat lebih menarik.

Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :

1)   Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.

2)   Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang

3)   Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .

Pencabutan duri

Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan. Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah. Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset yang rucing.

Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut semua.

1)    Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang. Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala.

2)    Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan pinset

3)    Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)

4)    Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah ) diawali pada bagian depan dekat tutup insang

5)    mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)

6)    Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip terlepas.

7)    Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.

8)     

Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik

No	Parameter	Keterangan
1	Rupa	Ikan utuh dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet, tetapi bersih dari sisik, bersih, tidak terdapat benda asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran lain.
2	Warna	Warna spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir
3	Bau	Spesifik seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk
4	Tekstur	Kompak, padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak.

Pengemasan

Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupu-kupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.

Penyimpanan

Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin (cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.

Bandeng Asap

Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula, sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap adalah yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan.

Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu produk.

Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma, maupun warna daging ikan asap yang khas. Bahan baku pengasap yang sering digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan tempurung kelapa, serta batang jagung.

Pengasapan bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :

1)   Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000 C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.

2)   Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai dua minggu.

Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara bertahap, yaitu sebagai berikut.

1)    Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.

2)    Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu pengasapan ½-3/4 jam.

3)    Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan lama pengasapan 30-60 menit.

Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 10-5% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras karena akan mengurangi kualitasnya.

Cara menyiangi

Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri).

Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui mulut dan tutup insangnya.

1) Cara pengolahan

a. Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.

b. Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini :

Bandeng Asap Asin	Bandeng Asap Berbumbu
Larutan garam 20-25% (dengan merendam 2-2,5 kg garam ke dalam 10 liter air)	Air 8-10 liter Garam 1-1,5 kg Bawang putih 250-300 g Ketumbar 50 g Gula merah Asam jawa 20-25 g

Keterangan : untuk 10 kg bandeng

c. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.

d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.

e. Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng.

f. Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat.

g. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 1000 C.

h. Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian dinginkan.

Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik

No	Parameter	Keterangan
1	Rupa	Ikan utuh dan tidak patah (sesuai pada waktu setelah disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih, cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain.
2	Warna	Warna spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir
3	Bau	Spesifik bau asap, gurih, segar; tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk
4	Rasa	Gurih spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu merata, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, tidak ada rasa asing
5	Tekstur	Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat.

2) Penyimpanan

Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.

Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap

No	Suhu	Daya Simpan Bandeng Asap
1	27-30°C	5-7 hari
2	5°C	3 bulan
3	0°C	60 bulan

Otak-otak Bandeng

Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng.

Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otak-otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran daging dan durinya.

1) Penyiangan

Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh. Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.

2) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.

a. Bahan yang digunakan:

·    2-3 ekor bandeng ( 1 KG )

·    4 ons kentang kukus (dihaluskan)

·    4 butir telur

·    200 cc minyak goreng

b. Bumbu yang dihaluskan:

·    6 butir kemiri

·    2 sendok teh ketumbar halus

·    4 Siung bawang putih

·    6 butir bawang merah

·    garam dan merica secukupnya

·    150 cc santan kental

3) Cara pembuatan

a.    Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.

b.    Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.

c.    Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging menjadi lumat.

d.    Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala. Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.

e.    Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.

f.     Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk sampai rata.

g.    Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.

h.    Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).

i.     Otak-otak bandeng siap dihidangkan.

Bandeng Crispy

Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.

Penyiangan

Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk membersihkan kembali. Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain dapat digunakan sebagai lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan bersama saus.

1) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.

a. Adonan I:

 1/2 sendok teh merica halus

 4 siung bawang putih halus

 1/2 sendok teh garam

 2 butir telur dikocok lepas

b. Adonan II:

 200 g tepung terigu protein tinggi

 2 sendok makan tepung kanji

 1/2 sendok teh garam

 1/2 sendok teh merica bubuk

 1/4 sendok teh backing powder

2) Cara membuat

Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema pembuatan bandeng crispy.

a.  Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.

b.  Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian gulinggulingkan pada adonan II.

c.   Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke dalam adonan II.

d.  Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer.

e.  Bandeng crispy siap disajikan.

BANDENG PRESTO

Jenis olahan "bandeng presto" adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan pada mulut.

Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan laut/udara.

Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

Bahan Baku

Ikan bandeng segar Garam halus bermutu tinggi Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang. Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.

Peralatan

Pisau Bak plastik Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.

Cara Pembuatan

Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.

Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.

Catatan:

Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam. Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.

PENUTUP

Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat).

 KEPUSTAKAAN

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Anonimus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Biro Pengembangan UMKM.

http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/0E854124-0871-4101-90D8- 3CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf

Aninomus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan. Bank Indonesia Direktorat Kredit, BPR dan UMKM. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF71- 5BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

Saparinto, Cahyo. 2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. Dahara Prize. Semarang.

Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta.

.