TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANTAU IKAN

Mantau adalah roti sepan yang merupakan jajanan khas cina mempunyai tekstur lembut dan cita rasa mirip bakpao, dan sekarang banyak dijumpai di Balikpapan dan Makasar. Pada awalnya makanan mantau ini adalah makanan mewah yang ada di hotel-hotel berbintang. Namun sekarang produk mantau sudah dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat dengan harga yang sangat terjangkau. Mantau sangat cocok dikonsumsi sebagai makanan pembuka, pengganti sarapan maupun makanan malam. Mantau yang ada di Balikpapan disajikan bersamaan dengan sapi lada hitam.

Bahan Baku:

1. Ikan lele
2. Ikan bandeng
3.  Ikan nila

Bahan tambahan:

1. Tepung terigu 33,9%         400 g
2. Gula pasir 6,7 %                80 g
3. Ragi 0,3 %                        4 g
4. Garam 0,5 %                     6 g
5. Mentega putih 3,4 %          40 g
6. Susu bubuk 2 %                24 g
7. Tepung tang mien 16,9 %  200 g
8. Baker bonus 0,2 %             2,8 g
9. Air 22 %                           260 g
10. Ikan 14 %                         160 g

Peralatan:

1. Mixer
2. Alat pengukus
3. Kompor
4. Alat penggilingan
5. Pisau
6. Kertas roti
7. Wadah plastic
8. Timbangan

Proses pengolahannya:

1. Masukan tepung terigu, tepung tang mien, ragi, beker bonus, ke dalam alat mixer atau menggunakan tangan, aduk hingga tercampur;
2. Larutkan gula dan susu bubuk hingga larut dan masukan ke dalam campuran tepung di atas dan tambahkan ikan, mentega putih, garam (pemberian garam harus terakhir, untuk memutus proses peragian);
3. Aduk hingga kalis atau aduk selama 10 menit;
4. Adonan dicetak dan dipotong sesuai ukuran;
5. Tutup adonan yang telah dipotong-potong selama 30 menit agar adonan mantau mengembang (terlalu lama menutup adonan, hasilnya nanti menjadi bakpau);
6. Kukus mantau ikan selama 20-30 menit dan dinginkan;
7. Sebaiknya penyajian mantau ikan dalam keadaan panas;
8. Simpan mantau ikan dalam freezer.

Skema pengolahan produk mantau:

Bahan tambahan

(tepung, gula pasir, ragi instan, susu, dan terakhir garam, mentega puti)

 

Pencampuran menggunakan mixer/tangan sampai kalis

Pencetakan

 Pemeraman selama 30 menit

 

Kukus selama 20-30 menit

 

Produk mantau ikan

Sumber: Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP)